Recuerdos de la cocina de mamá: pepián negro o mestizo

Esta receta se la debemos a mi abuela materna, Carmen Castellanos Mendoza (Mamá). Solía decir mi madre que a «Mamá» le gustaba muchísimo el pepián, y que ese gusto se extendió a todos sus hijos. Ellos preferían el pepián de espinazo de cerdo. Supongo que mi tío Miguel Ángel Coronado era quien más lo disfrutaba, pues a menudo le pedía a mi madre que lo preparara y lo invitara a casa.

Mi abuela lo preparaba para la familia los sábados especialmente, debido a que es un plato de prolija elaboración. No se confunda el pepián con el pipián, un vegetal, con el cual se preparan en Nicaragua los pescozones. De niño me gustaba mucho comer el delicioso recado oscuro mezclado con el arroz y las papas, y es algo que todavía disfruto. Prefiero el pepián de gallina. Mi madre siempre me reservaba la pechuga.

Ingredientes

• 2 libras de gallina
• 6 tomates
• Media libra de miltomates (vea el glosario)
• 1 cebolla blanca grande
• 4 onzas de ejotes (vea el glosario)
• 12 onzas de papas pequeñas
• 5 dientes de ajo
• 1 chile guaque grande (vea el glosario)
• 1 chile pasa grande (vea el glosario)
• 2 onzas de pepitoria (vea glosario)
• 1 onza de ajonjolí (vea el glosario)
• 1 raja de canela
• 3 clavos de olor
• 10 granos de pimienta gorda (vea el glosario)
• 1 cucharadita de semillas de culantro (cilantro)
• 6 matitas de culantro (cilantro) fresco
• 1 güisquil sazón grande (vea el glosario)
• 4 tortillas de maíz frías (hechas a mano sobre comal; no las delgadas tortillas para tacos mexicanos hechas en máquina)
• Sal

Preparación de la gallina

• Cocine la gallina durante dos horas a dos horas y media en una olla con suficiente agua y sal.

Preparación del recado

• Ase el tomate, el miltomate, el ajo, la cebolla, el chile guaque y el chile pasa; licúe, cuele y reserve. Dore las tortillas y redúzcalas a polvo, y agregue al recado. En Guatemala, algunos acostumbran guardar las cáscaras de los plátanos maduros y secarlas al sol. Luego las doran a la llama y las pulverizan para agregarlas al recado del pepián, lo cual acentúa el color oscuro.

Preparación de los ingredientes secos

• Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela, el clavo, la pimienta gorda y las semillas de culantro en un recipiente grande, removiendo constantemente para que no se quemen. Muélalas para reducirlas a polvo (puede valerse de una licuadora para hacerlo).

Cocción de las verduras

• Cocine las papas, los ejotes y el güisquil, todo por separado.

Preparación del pepián

• Ponga la gallina en el caldo de la cocción dentro de una olla grande. Agregue las ramas de culantro y hierva junto con todos los ingredientes del recado. Finalmente, añada todas las verduras que ya ha cocinado, partidas en trozos (corte los ejotes a lo largo) y hierva durante unos 15 minutos. Pruebe la sazón y sirva acompañado de arroz blanco. Las tortillas y la cáscara de los plátanos tienen como propósito, además de dar el color oscuro, espesar el recado.

Nota: Usted puede preparar este platillo tradicional guatemalteco con espinazo de cerdo (de la parte que antiguamente llamaban en Guatemala tablita). La cantidad aquí mencionada se ha calculado para seis personas.

Glosario

Ajonjolí. «(Del ár[abe] hisp[ánico] aǧǧulgulín, y este del ár[abe] clás[ico] ǧulǧulān). Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles». (Diccionario de la lengua española, RAE)

Ejote. «Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible». (Diccionario de la lengua española, RAE)

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Güisquil. Llamado en otros países americanos chayote, como en Nicaragua y Costa Rica. «(Del nahua chayutli). Fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centímetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes. Es comestible». (Diccionario de la lengua española, RAE)

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca». (Diccionario de la lengua española, RAE) Están cubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Pasa, chile. Llamado también chile ancho en México (capsicum annuum). Sus frutos son grandes (12 cm promedio) y carnosos, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro), con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo pálido, tonalidad que se vuelve café rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado, un poco dulce. Esta variedad es de los chiles secos muy usada en Guatemala y México, ideal para salsas, moles, adobos y diversos guisos.

Pepitoria. En Guatemala se le llama así a la semilla de la calabaza seca, tostada y molida. No se confunda con el guisado español hecho a base de aves o sus despojos y huevo.

Pimienta gorda. Se le llama también pimienta de Chiapas o pimienta de Tabasco, y es conocida en España como malagueta. «(De Malagueta, costa de África donde se comerciaba con esta semilla). […] Fruto pequeño, aovado, de color de canela y de olor y sabor aromáticos, que suele usarse como especia, y es producto de un árbol tropical de la familia de las Mirtáceas». (Diccionario de la lengua española, RAE). La pimienta gorda fue utilizada por los mayas para embalsamar a los muertos. En la actualidad, su principal producto es el fruto aromático que se utiliza como condimento alimenticio. El fruto y las semillas contienen un aceite esencial que se utiliza como agente aromatizante y como estimulante en medicina casera. Se emplea también para elaborar adobos y conservar pescado y carne.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

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Béatrice («Noviembre y póstumos conexos»)

Despertó. La oscura letargia y la nequicia se disfrazaron de apostura y se reflejaron en el mar vítreo adosado al inerte muro blanco de la habitación. El tiempo, enemigo implacable de la vanidad, engranó sus ruedas y la arrastró de nuevo al fondo del crepúsculo vespertino.

*****

El fulgor del despunte de la aurora partió en dos la madrugada; el brillo matutino se deslizó una vez más por encima de su contorno. El agua le devolvió la silueta de la soberbia y las arenas del reloj se unieron a pesar de la reluctante impertinencia que, tozuda, se situaba entre la belleza y la fealdad. Un poco de ella desapareció ante sus ojos, algo se hizo difuso entre sus retinas y los reflejos que se transformaban en la imagen de un diario soñar. El sol se ahogó en el fondo de la noche una vez más.

*****

Al día siguiente, una piel de durazno se irguió lenta y soberbia y se plantó delante del cristal. El escarpado estanque perpendicular al helado suelo no reflejó la suavidad del ayer. Horrorizada, comenzó a ver a través de sí misma. Se acercó, apoyó las palmas contra el espejo e intentó palpar. ¡Nada! Ahogada en lágrimas, se hundió en un profundo sueño mientras las tinieblas engullían el resplandor del ocaso como cada día.

*****

El brillo del alba le abrió los párpados y la enfrentó de nuevo al muro de cristal. Desesperada, vio cómo la tersura de su talle se difuminaba hasta llegar a la total transparencia ahora atravesada por su vileza, la oscura traición, la perfidia agazapada tras la blancura de sus dientes y el brillo de sus ojos. Consternada, en medio de la desesperación, el odio y la terquedad asaetearon su mirada. Desaparecía y nada podría devolverle la falsa beldad. Cayó la tarde. Se echó sobre el piso blanco en una esquina de la pieza, vencida por el sueño una vez más.

*****

Al clarear del último día, absolutamente nada se reflejó en el azogue. Los vicios se esfumaron, se disiparon; lo banal desapareció y lo trivial se consumió. Su sueño llegó a término y nada la pudo rescatar del olvido. Ese día, un instante antes de la desaparición absoluta, su aún palpitante mente tuvo que admitir que en realidad nunca había existido.

Julio Santizo Coronado (un día perdido de 1993)

*****

Estos cuentos viejos, antañones como mi cuerpo, gritan en la oscuridad. Se elevan y se desvanecen como el humo, se disipan como el vaho que exhala la tierra mojada por la lluvia del trópico, se ahogan en las aguas a donde las nubes los llevan mecidos por el viento del tiempo.

Recuerdos de la cocina de mamá: hilachas de carne

Las hilachas son la versión guatemalteca de la ropa vieja cubana o del indio viejo nicaragüense. Es una manera muy sabrosa de comer la humilde carne deshebrada. Me gustaba que mi madre me recibiera con esta comida cuando volvía de estudiar.

Aquel plato de hilachas con papas y ejotes (el güisquil no me gustaba) acompañado de una buena ración de arroz era (y sigue siendo) un sencillo y dulce placer para el paladar y para mi memoria.

Ingredientes

• 1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fácil de deshebrar o, como se dice en Guatemala, deshilachar; vea glosario)
• 1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base)
• 1 libra de tomates
• Media libra de miltomates pequeños (los pequeños tienen mejor sabor que los grandes, aseguraba mi madre; vea glosario)
• 1 chile guaque seco y grande (vea glosario)
• 1 chile pimiento mediano
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 12 onzas de papas (patatas) pequeñas
• 1 güisquil sazón (maduro) grande (vea glosario)
• 4 onzas de ejotes (vea glosario)
• 4 ramas de culantro (cilantro)
• 1 onza de aceite
• 3 tortillas frías
• Sal
• Achiote (el necesario; vea glosario)

Preparación

• Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fría y deje hervir en olla de presión durante 35 minutos.
• Enfríe la carne y deshébrela (o deshiláchela), cuele el caldo y reserve.
• Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, licúe y cuele.
• Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el güisquil con suficiente agua y sal. Cuando esté suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cáscara, pele y reserve. Despunte los ejotes, córtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color verde brillante) durante 8 minutos.
• Remoje las tortillas y licúe.
• A continuación, en un recipiente grande fría el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en trozos del tamaño de un bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las ramas de culantro (cilantro) y deje hervir durante 8 minutos más.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española de la RAE lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos». Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba preparar una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, pocas personas beben tiste ahora a la hora de las comidas. El Diccionario de la lengua española define el tiste así: «(Del nahua textli, cosa molida). […] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Ejote. «Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible» (Diccionario de la lengua española).

Falda. Se llama así en Guatemala a una pieza de carne que se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero argentino (ropa vieja, vaca frita, carne ripiada, etc., dependiendo del país donde se prepare). El corte equivalente en España de la falda es el costillar central a lo largo.

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Güisquil. Llamado en otros países americanos chayote, como en Nicaragua y Costa Rica. «(Del nahua chayutli). Fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centímetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes. Es comestible». (Diccionario de la lengua española)

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están cubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

El infausto origen de las muñecas y los muñecos repollito («Todos los relatos para la pira»)

Cuando Karl Søndersøn, el inquieto investigador noruego, empezó a estudiar el extraño fenómeno cuya génesis explicaremos, el planeta ya se hallaba infestado de esta extraña progenie. Lo que apenas unos cuantos años antes había sido poco más que una excentricidad que exaltaba la femineidad o la masculinidad que aún quedaban como resabios de la naturaleza humana original, ya se había maquillado el rostro —y otras partes del cuerpo— y, sin los peligros que la cirugía conlleva, se había extendido en el siglo XXI a los hogares de una ingente cantidad de miembros de la familia humana.

Fue así como muñecos de ambos sexos —incluida toda la escala de matices grisáceos que iban de lo discretamente andrógino hasta la más excéntrica exaltación de lo-que-parece-ser-y-sin-embargo-no-es— llegaron a deambular por las calles de todas las ciudades del orbe. Era tal el poder abarcador de aquel infausto fenómeno de lo que comenzó como una simple moda, que hasta la más remota aldea africana tenía su morena versión de los muñecos repollito.

Karl Søndersøn se entregó con el ímpetu que lo caracterizaba a la tarea de averiguar las causas de aquel disturbio que podríamos llamar lúdico-psicológico y sociológico que, debemos decirlo, ya se había salido de los simples límites de la casualidad, pues había adquirido las características de una explícita aberración biológica que amenazaba con enquistarse por completo en la mismísima esencia de la genética humana. A decir verdad, en sus inicios nadie creía que fuese el producto de una mutación o de un fenómeno aleatorio (cosa que Søndersøn llegó a desmitificar a la larga). No obstante, se estaba gestando en silencio una nueva raza de humanoides.

La primera tarea sobre la cual encaminó sus esfuerzos el erudito de vikinga ascendencia fue el descubrimiento de las raíces de aquel infortunado desatino. Luego de extraer muestras de sangre (o de lo que parecía serlo) a una importante muestra de ejemplares de los más diversos orígenes geográficos, pudo tras años y años de ardua y dedicada investigación, establecer un registro genético, un patrón paralelo al genoma humano común al resto de los mortales (gracias al cual —hemos de anotar entre paréntesis— se pudo desechar todo argumento que pudiese servirles de pretexto a los racistas).

Esto le permitió conocer el árbol genealógico de toda la subespecie de los muñecos y las muñecas repollito que Søndersøn, el genial nórdico, resumió finalmente en una extensa tabla que incluía todos los datos con los cuales pudo desvelar la identidad del Adán y de la Eva responsables de aquella generación, cuyo origen resultó no tener al final de cuentas nada de espontáneo, sino ser solo el resultado de un acto volitivo.

La causante de aquellos desafortunados seres era nada más y nada menos que una larva de gusano que había crecido dentro de un repollo inmenso, y que se había nutrido de las pingües hojas de este. La larva fue ingerida por un consuetudinario consumidor de hortalizas y su esposa quienes, sin poner mientes en ello y sin pudor alguno, se entregaron a la hedonista satisfacción que les producía comer repollos y lombardas, aunque estos se hallaran infestados de los animalillos en desarrollo que se nombran con esa peculiar y fantasmagórica palabra latina.[1] Con el transcurso de los años, aquel particular acto de glotonería fue emulado por otros humanos (y humanas). Y lo demás es historia…

Todo aquello, que visto sin apasionamiento no resultó ser nada fuera de este mundo, impulsó a Søndersøn a afirmar que aquel suceso no había sido un acto de natura, sino de su contrahecha hermana, contra natura. Y, sin embargo, la responsable de aquella orgía perpetua —que nada tuvo que ver nunca con ningún deseo irrefrenable— llevó a término en el organismo de sus huéspedes su metamorfosis, que desembocó en el patético resultado que condujo a aquella primera pareja a transformarse en simples muñecos de trapo.

La ingestión de las engañosas larvas llevó por simple imitación a millones de seres humanos a convertirse en algo menos que juguetes, lo que trajo consigo a la funesta progenie: las muñecas y los muñecos repollito.

Más terrible fue que incluso cuando estas mutaciones (Søndersøn tuvo que admitir posteriormente que sí lo eran) resultaban invariablemente híbridas en sus comienzos, un extraño «ensalmo» (Søndersøn debió recurrir a explicaciones que rayaban en la superstición) dio como resultado que los íncubos: las muñecas y los muñecos con apariencia de coles, procrearan entre sí y todo fuese a parar en la consecuente infestación que ha hecho del mundo una sociedad repleta de repollos agrios.

[1] La palabra latina larva significa literalmente ‘fantasma’.

Julio Santizo Coronado

La historia de las dagas («Todos los relatos para la pira»)

Karl Søndersøn recibió el primero de aquellos afilados regalos un día que jamás olvidaría. Lo guardó por mucho tiempo con profundo cariño, como si aquel obsequio fuese más valioso que un fastuoso monumento a la memoria. Esto sucedió cuando todavía era un iletrado niño pendenciero. En aquellos lejanos días —afirma el biógrafo del curioso lector de tramas y escritor de entremeses—, los filosos objetos con que sus allegados lo halagaban no pasaban de ser pequeñas dagas de hoja corta. De hecho, Søndersøn solía mencionar, no sin un dejo de nostalgia cuando lo comentaba en las tertulias vespertinas, que la pieza que engalanaba su colección de juventud era nada más y nada menos que aquel espléndido y querido sicarius.

Por alguna razón sobre la cual el viejo Søndersøn lucubró por largo tiempo, las navajas cortas y las pequeñas dagas dieron lugar a cada vez más peligrosas armas cortantes y puntiagudas dádivas. Lo que resultaba más extraño de esta situación es que todo sucedía de manera inversamente proporcional al aumento de la templanza del otrora belicoso autor de breviarios y poemarios que nadie jamás leyó. De tal suerte que cuando pasó de la infancia a la adolescencia, un amigo lo agasajó con un facón muy parecido —aseguraba Søndersøn— a los descritos en una deliciosa obra de la literatura gauchesca que leyó en su juventud.

Delicados floretes y temibles puñales colgaban de las paredes de la sala de estar de la, por otra parte, austera casa de Søndersøn. Era entonces cuando el noruego amante de los canes ingleses y alemanes se transportaba con la imaginación a un castillo medieval, ya que la colección de tales bellos y letales objetos hacía de su parca vida una aventura que distaba mucho de ser aburrida. Así que, con su característica ingenuidad, colmaba de gentiles palabras a quienes le llevaban a casa una de aquellas afiladas, como ya dijimos, dádivas o regalos (palabra que curiosamente guarda relación con el latín dativum, es decir, ‘donativo’, con influencia de debita, que significa ‘deudas’).

Los años transcurrieron y Karl Søndersøn trataba de seguir el ritmo de los acontecimientos mediante múltiples anotaciones por aquí y por allá, hasta el punto de verse obligado, hemos de agregar, a comprar libretas en enormes cantidades a sus mismos fabricantes. Eso se debía a que era de suma importancia guardar el registro de aquellos elogios de tanta gente de todos los orígenes con que el viejo Søndersøn era festejado: desde nacidos en noble cuna hasta prójimos de dudoso abolengo.

Sables, espadas de doble filo y otras bellas invenciones salidas de las más diversas forjas colgaban de los muros del refectorio, donde antes no había más que una apolillada mesa de pino y dos sillas, una para él, quien vivía solo, en su retiro literario, y otra para agradecer con el alegre departir y el compartir de los alimentos a aquel prójimo o aquella prójima que llegase a casa a entregarle uno de los tan útiles instrumentos cortantes. Se afirma que Søndersøn llegó a ser el propietario legítimo de la verdadera Tizona. Finalmente, una mañana calurosa de junio, el bardo, ya viejo y cansado, recibió una enorme catana que desde entonces llegó a ser la más preciada pieza de su colección.

No obstante, y aunque el gusto que le causaba darse cuenta de que para muchos él era sumamente importante, una tarde de otoño, el vikingo de canosas barbas —hijo de noruego y danesa— cayó en la cuenta de que el obsequio de más reciente recepción desentonaba con el resto de las plateadas hojas. Se trataba de una guillotina. Así que decidió donar todos los recuerdos que hasta entonces había acumulado; pues, aunque le eran muy queridos y sin duda alguna le eran entregados con el más profundo cariño y la más absoluta sinceridad, ya se habían constituido en una enorme carga, un lastre y ostentoso aparato que no se adecuaba a su riguroso retiro del ruido mundanal.

Es por tales razones que, desde hace bastante tiempo, el Smithsonian Museum se enorgullece de abrir dos veces al año sus salones en Washington para mostrar al público la más deliciosa colección de estos instrumentos que suelen estar menos afilados, sin embargo, que las lenguas de muchas grandes y notables personas.

Julio Santizo Coronado