Recuerdos de la cocina de mamá: enchiladas

Cuando era niño, cada vez que había enchiladas en casa aquella era toda una fiesta. Afortunadamente, mi madre estaba acostumbrada a cocinar grandes cantidades de comida, pues tuvo cinco hermanos. Así que, aunque la ración usual era de dos enchiladas por comensal, yo me comía de tres a cuatro de estas delicias los fines de semana, y a menudo al volver del colegio. Las cantidades de esta receta se han calculado para seis personas, dos enchiladas por cabeza, es decir, doce. Ajuste la cantidad de ingredientes sobre la base de estas cifras.

Nota: No se confunda con las enchiladas mexicanas, que son generalmente tortillas blandas, rellenas usualmente de pollo y rehogadas en salsa verde, como las suizas; o roja, como las poblanas. Tampoco con las enchiladas nicaragüenses, que se parecen más a una gran doblada o empanada frita y rellena de carne.

Ingredientes

• 1 repollo pequeño (de 1 libra, es decir, medio kilo)
• 6 remolachas medianas
• 6 zanahorias medianas
• 1 libra y media de bolovique (vea el glosario)
• 1 libra de hueso de pescuezo de vaca
• Media libra de ejotes tiernos (vea el glosario)
• 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)
• 2 chiles pimientos rojos grandes (vea el glosario)
• 3 chiles secos; puede ser cobanero, jalapeño seco o guaque picante (vea el glosario; si en su país no consigue chiles secos picantes, puede usar algún ají fresco)
• Media libra de cebolla blanca (o una cebolla grande)
• 4 onzas de queso seco rallado (en Guatemala se llama así a un queso ligeramente salado y libre de grasa)
• 12 tortillas de maíz (no delgadas para tacos mexicanos, sino gruesas, torteadas a mano, recién hechas, pues deberá dorarlas en aceite posteriormente; en los supermercados se pueden encontrar tostadas preparadas y más gruesas, en caso de que no haya tortillas recién hechas en su país, pero si usa de estas asegúrese de que no sean demasiado delgadas)
• 2 huevos duros (cocidos durante 10 minutos)
• 1 cucharada de maicena (fécula de maíz)
• 1 lechuga (que servirá de base de la carne y de la verdura sobre la tostada)
• Sal y vinagre
• Achiote (con moderación; o Bijol si en su país no se encuentra el achiote con facilidad; vea el glosario)
• Perejil picado
• 2 dientes de ajo

Preparación del encurtido

• Corte el repollo en juliana y póngalo a sancochar (vea aclaración en el glosario) en agua hirviendo con sal durante 10 minutos.
• Cocine las remolachas con sal en olla de presión durante 20 o 25 minutos. Después de enfriar, sáquelas y pélelas. Córtelas en rodajas regulares y luego haga tiras de las rodajas.
• Pele las zanahorias y cocínelas con sal en olla de presión por 2 minutos. Solo deben cocerse por este tiempo, pues de lo contrario se desharán. Córtelas tal como lo hizo con las remolachas.
• Júntelo todo y agréguele 3/4 de taza de vinagre de sidra; agregue sal y agua hasta completar un litro. Deje las verduras en esta mezcla durante toda la noche.

Preparación del picado

• Cocine el bolovique y una libra de hueso de pescuezo con sal, la mitad de la cebolla y los dos dientes de ajo durante 25 minutos. Cueza el ejote picado por cinco minutos. Pique la carne finamente y prepare un recado frito de la siguiente manera: pique cebolla, fríala y cuando se transparente agregue tomate picado (media libra), sazone con sal y una cucharadita de azúcar, revuelva la carne y el ejote y siga friendo durante 5 minutos más. Reserve aparte.

Preparación de la salsa

• Cocine la libra restante de tomate con dos chiles pimientos y los tres chiles secos (son picantes, recuerde que son enchiladas) con poca agua durante unos 15 minutos. Licue y cuele. Corte el resto de la cebolla en rodajas y fríala en poco aceite; agregue a la salsa. Sazone con sal, azúcar y achiote (o Bijol) en poca cantidad, no exagere. Cuando todo hierva, agregue una cucharada de maicena disuelta en agua. No tape la salsa, pues se derramará y no espesará.

Cómo armar las enchiladas

• Dore las 12 tortillas de maíz en aceite teniendo cuidado de no quemarlas; hágalo solo hasta lograr un tono dorado y que queden crocantes.
• Antes de armar las enchiladas ponga el encurtido en un colador con una hora de antelación. Esto permitirá que las tortillas no se ablanden con la humedad de la verdura.
• En un azafate grande, coloque las tortillas doradas (tostadas a las que habrá escurrido todo el aceite), colóqueles hojas de lechuga desinfectadas y secas encima. Ponga un poco de picado en la tortilla, luego el curtido al que le ha agregado un poco de salsa.
• Cuando vaya a llamar a la mesa, ponga perejil picado, una rodaja de huevo duro (cocido) y, por último, una cucharada de salsa y queso seco espolvoreado por encima de cada enchilada.

Glosario

Bijol. Esta es la marca comercial de un condimento creado en Cuba por Rafael Martínez y que se emplea actualmente en muchos países latinoamericanos. Se trata de la mezcla de harina de maíz, comino molido, achiote y colorante vegetal, el cual les da a las comidas un color azafranado.

Bolovique. Se le da en Guatemala este nombre a la pieza de carne magra que se obtiene de la parte trasera del novillo. Se la emplea para picar y preparar cocido guatemalteco (en caldo).

Ejote. «Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible» (Diccionario de la lengua española).

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Pimiento, chile. «Planta herbácea anual […], con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas, flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamaño según las castas, pero generalmente cónico, de punta obtusa, terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con multitud de semillas planas, circulares, amarillentas […]. Es planta americana muy cultivada en España» (Diccionario de la lengua española). No es picante, sino dulce.

Sancochar. Contrario al uso que se le da en Cuba, en Guatemala sancochar no implica cocinar de mala manera, sino dejar la verdura al dente. En Venezuela significa cocinar completamente. En el caso de las enchiladas guatemaltecas, la verdura debe cocinarse, pero quedar firme.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

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Recuerdos de la cocina de mamá: carne picada con verduras

Este es un plato de sencilla preparación y económico. Es una de esas comidas que mi madre me daba cuando era solo un patojo (vea el glosario). Ella lo servía con arroz y una taza de caldo de frijoles negros. Ahora, aunque ya no soy el ishto de entonces (vea el glosario), sigo prefiriendo esas comidas que, aunque sencillas, tienen cierto espíritu que trae buenos recuerdos.

Ingredientes

• 1 libra de bolovique (vea el glosario)
• 2 zanahorias medianas
• 1/2 libra de arvejas (guisantes)
• 1/2 libra de ejotes (vea el glosario)
• 1/2 libra de papas (patatas)
• 6 tomates
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo grandes
• 3 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 6 ramas de perejil
• Sal
• Aceite
• Azúcar

Preparación

• Cocine la carne con 3 de los tomates, la mitad de la cebolla, un ajo y sal en un litro y medio de agua durante media hora en olla de presión. Al finalizar, reserve la carne y deseche lo demás.
• Cocine por separado las zanahorias y las papas cortadas en cubos pequeños, además de los ejotes cortados en trozos pequeños y las arvejas.
• Pique finamente la carne previamente cocida y luego de quitarle todo resto de pellejo que tenga. El tomate, la cebolla y el ajo con los cuales se coció han servido para darle sabor.
• Pique el resto del tomate, la otra media cebolla y el ajo restante, y fría todo junto en poco aceite (unas dos cucharadas): primero la cebolla con el ajo y luego el tomate; agregue sal, las hojas de laurel y el tomillo.
• Añada la carne y las verduras, y fría durante 5 minutos más. Agregue perejil picado, 1 cucharada de vinagre y una cucharada de azúcar. Mezcle bien.
• Se sugiere servirlo y acompañarlo de la manera que se ha descrito en la introducción.

Glosario

Bolovique. (Eye Round) Se encuentra en la parte trasera del novillo; es un corte fibroso utilizado para picar y para preparar salpicón y cocido. Este corte es utilizado bastante por las embutidoras como materia prima.

Ejote. (Del náhuatl exotl, frijol o haba verde). En Guatemala, Honduras y México, «vaina del frijol cuando está tierna y es comestible» (Diccionario de la lengua española).

Istho (ixto). En Guatemala, sustantivo y adjetivo, niño. Se usa a menudo en sentido despectivo. En sentido metafórico, «referido a una persona, inmadura» (Diccionario de americanismos).

Patojo. En el habla popular de Guatemala y otras regiones de Latinoamérica, «niño o muchacho de pocos años» (Diccionario de americanismos).

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: arroz con chipilín

Esta receta de la cocina tradicional de Guatemala es la mar de sencilla. He modificado ligeramente la receta de mi madre. Es un plato para días de vacas flacas. Dejemos a un lado la comida chatarra y volvamos a los platos de las abuelas para ahorrarnos dinero.

Ingredientes

• 1 manojo de chipilín (vea el glosario)
• 4 onzas de arroz quebrado
• 3 tomates medianos
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo grandes
• 2 tazas de agua
• Media onza de aceite de oliva (si es muy costoso donde usted vive, puede usar otro tipo de aceite vegetal)
• Sal (la necesaria)

Preparación

• Deshoje las ramitas de chipilín y cocine con agua y sal. Cuando estén cocidas las hojas de chipilín retire el agua.
• Lave el arroz y escúrralo.
• Pele los tomates luego de pasarlos por agua hirviendo y píquelos finamente.
• Fría ajo finamente picado en el aceite y haga lo mismo con la cebolla. Por último, agregue el tomate picado y vierta el sofrito resultante en el chipilín que ya cocinó.
• Fría el arroz con aceite y agréguelo al chipilín con el sofrito. Añada dos tazas de agua, cubra y cocine durante 15 minutos a fuego lento. Verifique la sal. Debe quedar caldoso, así que usted debe calcular la cantidad de agua que sea necesaria. Si debe agregar agua, no añada agua fría, sino caliente.

Glosario

Chipilín. Esta planta (Crotalaria longirostrata) es originaria de Centroamérica y pertenece a las Fabáceas. Contiene hierro, calcio y betacaroteno. También se la conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín (se hierve la planta y se le agrega chile verde, cebolla, ajo, huevos y algunas especias). En Guatemala y el estado mexicano de Tabasco preparan con esta planta tamalitos de chipilín, hechos de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín, que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo (en Guatemala no se les agrega carne), que se envuelven en hojas de plátano o tusas (hojas secas de mazorca de maíz). En Chiapas preparan el tamal de chipilín relleno de queso y un caldo con esta hierba, a la que añaden camarón seco y bolas de masa frita.

Receta original de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: dulce de camote con piña

Un postre de la más sencilla preparación es este camote con piña, que se cocina rápidamente y se puede comer tanto caliente como frío.

Ingredientes

• 1 camote (batata) de 1 libra y media de peso (3/4 de kilo aproximadamente)
• 1 piña pequeña (ananás)
• 1 raja de canela (2 pulgadas)
• 1 libra de azúcar blanca
• 2 onzas de uvas pasas

Preparación

• Pele el camote y cocínelo cortado en trozos junto con la piña licuada en 1 litro de agua y con la raja de canela. Si lo desea, cocine el camote en olla de presión durante 10 minutos, ya que este se deshará durante la cocción. Agregue el azúcar y cocine lentamente durante 40 minutos sin dejar de remover constantemente para que no se adhiera a la olla. Añada las pasas y sirva, o deje enfriar en la nevera (refrigeradora) para disfrutarlo en un día caluroso.

Glosario

Camote. Se le da este nombre en Guatemala a la batata. El Diccionario de la lengua española explica: «Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme». Su color ha dado origen a la expresión «dejar a una persona como camote», es decir, amoratado por causa de una golpiza.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: duraznos en almíbar

Cuando era niño, una de mis mayores fuentes de felicidad era encontrar sobre la mesa del comedor una dulcerita con duraznos y cerezas criollas. Estas últimas agregaban un alegre toque rojo que teñía los duraznos y anunciaba aquel deleite al final del cual solamente quedaban en el fondo del pequeño plato hondo varias semillas.

Esta es la sencilla receta de mi madre, extraída de mi archivo personal.

Ingredientes

• 1 docena de duraznos
• Media libra de cerezas criollas
• 1 raja grande de canela
• 12 onzas de azúcar

Preparación

• Pele los duraznos, hágales un corte en cruz en la parte inferior y póngalos a hervir en agua (hasta que esta los cubra) junto con las cerezas y la canela. Cuando estén suaves, agregue el azúcar.
• Hierva durante 20 minutos más sin tapar a fin de que no se derrame el almíbar. Déjelos reposar para que penetre el azúcar y sírvalos fríos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)