Recuerdos de la cocina de mamá: kaq ik (caldo de chompipe o pavo)

cropped-white-roseEl kaq ik, voz kekchí (uno de los idiomas mayas que se hablan en Guatemala) significa literalmente «rojo» y «chile». Aunque mi madre no solía preparar esta comida a menudo, es una de mis preferidas de la cocina guatemalteca. Se trata de un caldo, que suele ser picante, cuyo principal ingrediente es el chompipe, nombre que se le da al pavo común en Guatemala.

Esta receta fue publicada originalmente en Nuestro Diario (Guatemala), cuya sección de cocina de los lunes estuvo a cargo de mi madre durante los años 2000 a 2005. Cuando su salud empezó a deteriorarse, dejó el trabajo en manos de mi esposa, Ruth Obregón Rivera, quien estuvo a cargo hasta el año 2008.

Ingredientes

  • 2 libras de pavo cortado en pedazos grandes
  • Media libra de tomate
  • 4 onzas de miltomate
  • 2 chiles huaques grandes
  • 1 chile pasa grande
  • 1 chile pimiento rojo grande
  • 6 dientes de ajo grandes
  • 1 cebolla mediana
  • 4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta bitácora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.
  • 10 ramas de hierbabuena
  • 4 onzas de semilla de culantro
  • 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
  • 4 a 5 granos de pimienta de Castilla
  • Media onza de ajonjolí
  • 1 onza de pepitoria
  • Achiote (el necesario)
  • Sal (la necesaria)
  • Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)

Preparación

  • Cueza el pavo con sal y un ramo hecho de tallos de cebolla, hierbabuena y culantro, en suficiente agua, tanta como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de hervir y que una parte se consumirá.
  • Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licue en seco.
  • Para preparar el recado, ase, licue y cuele el chile pimiento, el chile huaque y el chile pasa con la cebolla, el tomate y el miltomate, a lo que debe agregar las especias que doró y licuó en seco.
  • Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo a la mesa.
  • Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

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