Recuerdos de la cocina de mamá: tamales colorados

cropped-white-roseLos tamales colorados no faltan los sábados ni en las ocasiones especiales en Guatemala. He reproducido la receta de mi madre con la ayuda de su archivo y he adaptado las cantidades a mi buen entender con la ayuda de mi esposa. Esta es la receta de mamá para unos 15 tamales de tamaño regular, no muy grandes (pueden prepararlos con carne de marrano o gallina). A mi mamá le gustaban las porciones pequeñas para que los comensales, decía ella, «se queden con ganas de más y repitan».

Ingredientes del recado

  • Una libra y media de tomates (3/4 de kilo)
  • 2 chiles pimientos
  • 3 chiles secos (optativo, si los desea picantes)
  • 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
  • 2 onzas de semillas de ajonjolí
  • 1 raja pequeña de canela
  • 1 onza de manteca de cerdo
  • Achiote (el necesario, vea el glosario)
  • Sal (la necesaria)

Preparación

  • Cocine los tomates con los chiles pimientos (y los secos, si los desea picantes) con poca agua. Licue y cuele agregando a la vez achiote a discreción.
  • Dore la pepitoria, el ajonjolí y la canela, y pulverícelos con la licuadora. Licue en seco.
  • Revuelva el polvo resultante con los tomates que cocinó y coló. Hierva durante 20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos de carne (si son de marrano), y sazone. Contrario a los tamales con marrano, los de gallina no se sancochan en el recado, solo se agrega la gallina al recado cuando este se ha freído y enfriado, para que no pierda sabor y consistencia la gallina. Este recado debe quedar espeso y un poco salado, ya que al cocinar los tamales, estos pierden sal.

Ingredientes de la masa

  • 2 libras de masa de maíz (En algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para poder emplear en lugar del maíz hervido y molido que se usa en Guatemala).
  • 6 onzas de arroz quebrado
  • 8 onzas de manteca de cerdo
  • Sal

Preparación

  • Cueza el arroz, licue y reserve.
  • Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
  • En una olla apropiada, hierva 4 tazas de agua, agregue la masa que licuó y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que coció y licuó. Siga batiendo, póngale suficiente sal, teniendo en mente que los tamales la pierden durante la cocción (se lavan). Si está muy espesa, agregue agua.
  • Cuando hierva lo suficiente y esté consistente, retire del fuego, agregue la manteca y bata hasta que esta desaparezca y la masa se torne brillante.

Hojas y adornos

  • Media maleta de hojas de plátano (en Guatemala se venden las hojas de plátano en atados a los que llaman maletas)
  • 2 maletas de hojas de maxán u hoja de sal (vea el glosario)
  • 1 manojo de cibaque (o cabuya para atar en donde no se encuentre esta fibra natural)
  • 3 chiles pimientos para ser asados
  • 4 onzas de aceitunas
  • 4 onzas de alcaparras
  • 4 onzas de uvas pasas
  • 2 libras de carne de gallina o de marrano
  • Media libra de tocino en pedazos pequeños

Preparación

  • Corte las hojas de maxán por la parte más gruesa, límpielas y ponga a secar al sol.
  • Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros por lado, limpie y cueza durante 10 minutos.
  • Corte pedazos de tocino y gallina (o marrano) de tamaño regular, revuélvalos con el recado que ha freído con la manteca.
  • Ase los pimientos y pélelos; luego córtelos en tiras.
  • Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán, en diagonal. Sirva encima una porción de masa y póngale recado abundante. Agregue gallina (o marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o 4 pasas y una tira de chile pimiento. Doble y amarre con el cibaque partido que puso en remojo previamente.
  • En una olla amplia ponga un colchón con las hojas sobrantes y ponga a hervir con 3 tazas de agua. Coloque dentro sus tamales. Tape con hojas y una manta. Se recomienda usar también un lienzo de plástico. Una hora y media de cocción es el tiempo necesario para cocinar la carne.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española (RAE) lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos». Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradición se está perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la lengua española define el tiste así: «(Del nahua textli, cosa molida).[…] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se halla entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También se le llama hoja de sal.

Pepitoria. En Guatemala llaman así a la semilla de la calabaza seca, tostada y molida. No se confunda con el guisado español hecho a base de aves o sus despojos y huevo.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

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