Recuerdos de la cocina de mamá: hilachas de carne

cropped-white-roseLas hilachas son la versión guatemalteca de la ropa vieja cubana o del indio viejo nicaragüense. Es una manera muy sabrosa de comer la humilde carne deshebrada. Me gustaba que mi madre me recibiera con esta comida cuando volvía de estudiar.

Aquel plato de hilachas con papas y ejotes (el güisquil no me gustaba) acompañado de una buena ración de arroz era (y sigue siendo) un sencillo y dulce placer para el paladar y para mi memoria.

Ingredientes

  • 1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fácil de deshebrar o, como se dice en Guatemala, deshilachar; vea glosario)
  • 1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base)
  • 1 libra de tomates
  • Media libra de miltomates pequeños (los pequeños tienen mejor sabor que los grandes, aseguraba mi madre; vea glosario)
  • 1 chile guaque seco y grande (vea glosario)
  • 1 chile pimiento mediano
  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 12 onzas de papas (patatas) pequeñas
  • 1 güisquil sazón (maduro) grande (vea glosario)
  • 4 onzas de ejotes (vea glosario)
  • 4 ramas de culantro (cilantro)
  • 1 onza de aceite
  • 3 tortillas frías
  • Sal
  • Achiote (el necesario; vea glosario)

Preparación

  • Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fría y deje hervir en olla de presión durante 35 minutos.
  • Enfríe la carne y deshébrela (o deshiláchela), cuele el caldo y reserve.
  • Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, licúe y cuele.
  • Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el güisquil con suficiente agua y sal. Cuando esté suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cáscara, pele y reserve. Despunte los ejotes, córtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color verde brillante) durante 8 minutos.
  • Remoje las tortillas y licúe.
  • A continuación, en un recipiente grande fría el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en trozos del tamaño de un bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las ramas de culantro (cilantro) y deje hervir durante 8 minutos más.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española de la RAE lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos». Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba preparar una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, pocas personas beben tiste ahora a la hora de las comidas. El Diccionario de la lengua española define el tiste así: «(Del nahua textli, cosa molida). […] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Ejote. «Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible» (Diccionario de la lengua española).

Falda. Se llama así en Guatemala a una pieza de carne que se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero argentino (ropa vieja, vaca frita, carne ripiada, etc., dependiendo del país donde se prepare). El corte equivalente en España de la falda es el costillar central a lo largo.

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Güisquil. Llamado en otros países americanos chayote, como en Nicaragua y Costa Rica. «(Del nahua chayutli). Fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centímetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes. Es comestible». (Diccionario de la lengua española)

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están cubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

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