Recuerdos de la cocina de mamá: pepián negro o mestizo

cropped-white-roseEsta receta se la debemos a mi abuela materna, Carmen Castellanos Mendoza (Mamá). Solía decir mi madre que a «Mamá» le gustaba muchísimo el pepián, y que ese gusto se extendió a todos sus hijos. Ellos preferían el pepián de espinazo de cerdo. Supongo que mi tío Miguel Ángel Coronado era quien más lo disfrutaba, pues a menudo le pedía a mi madre que lo preparara y lo invitara a casa.

Mi abuela lo preparaba para la familia los sábados especialmente, debido a que es un plato de prolija elaboración. No se confunda el pepián con el pipián, un vegetal, con el cual se preparan en Nicaragua los pescozones. De niño me gustaba mucho comer el delicioso recado oscuro mezclado con el arroz y las papas, y es algo que todavía disfruto. Prefiero el pepián de gallina. Mi madre siempre me reservaba la pechuga.

Ingredientes

  • 2 libras de gallina
  • 6 tomates
  • Media libra de miltomates (vea el glosario)
  • 1 cebolla blanca grande
  • 4 onzas de ejotes (vea el glosario)
  • 12 onzas de papas pequeñas
  • 5 dientes de ajo
  • 1 chile guaque grande (vea el glosario)
  • 1 chile pasa grande (vea el glosario)
  • 2 onzas de pepitoria (vea glosario)
  • 1 onza de ajonjolí (vea el glosario)
  • 1 raja de canela
  • 3 clavos de olor
  • 10 granos de pimienta gorda (vea el glosario)
  • 1 cucharadita de semillas de culantro (cilantro)
  • 6 matitas de culantro (cilantro) fresco
  • 1 güisquil sazón grande (vea el glosario)
  • 4 tortillas de maíz frías (hechas a mano sobre comal; no las delgadas tortillas para tacos mexicanos hechas en máquina)
  • Sal

Preparación de la gallina

  • Cocine la gallina durante dos horas a dos horas y media en una olla con suficiente agua y sal.

Preparación del recado

  • Ase el tomate, el miltomate, el ajo, la cebolla, el chile guaque y el chile pasa; licúe, cuele y reserve. Dore las tortillas y redúzcalas a polvo, y agregue al recado. En Guatemala, algunos acostumbran guardar las cáscaras de los plátanos maduros y secarlas al sol. Luego las doran a la llama y las pulverizan para agregarlas al recado del pepián, lo cual acentúa el color oscuro.

Preparación de los ingredientes secos

  • Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela, el clavo, la pimienta gorda y las semillas de culantro en un recipiente grande, removiendo constantemente para que no se quemen. Muélalas para reducirlas a polvo (puede valerse de una licuadora para hacerlo).

Cocción de las verduras

  • Cocine las papas, los ejotes y el güisquil, todo por separado.

Preparación del pepián

  • Ponga la gallina en el caldo de la cocción dentro de una olla grande. Agregue las ramas de culantro y hierva junto con todos los ingredientes del recado. Finalmente, añada todas las verduras que ya ha cocinado, partidas en trozos (corte los ejotes a lo largo) y hierva durante unos 15 minutos. Pruebe la sazón y sirva acompañado de arroz blanco. Las tortillas y la cáscara de los plátanos tienen como propósito, además de dar el color oscuro, espesar el recado.

Nota: Usted puede preparar este platillo tradicional guatemalteco con espinazo de cerdo (de la parte que antiguamente llamaban en Guatemala tablita). La cantidad aquí mencionada se ha calculado para seis personas.

Glosario

Ajonjolí. «(Del ár[abe] hisp[ánico] aǧǧulgulín, y este del ár[abe] clás[ico] ǧulǧulān). Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles». (Diccionario de la lengua española, RAE)

Ejote. «Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible». (Diccionario de la lengua española, RAE)

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Güisquil. Llamado en otros países americanos chayote, como en Nicaragua y Costa Rica. «(Del nahua chayutli). Fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centímetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes. Es comestible». (Diccionario de la lengua española, RAE)

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca». (Diccionario de la lengua española, RAE) Están cubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Pasa, chile. Llamado también chile ancho en México (capsicum annuum). Sus frutos son grandes (12 cm promedio) y carnosos, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro), con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo pálido, tonalidad que se vuelve café rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado, un poco dulce. Esta variedad es de los chiles secos muy usada en Guatemala y México, ideal para salsas, moles, adobos y diversos guisos.

Pepitoria. En Guatemala se le llama así a la semilla de la calabaza seca, tostada y molida. No se confunda con el guisado español hecho a base de aves o sus despojos y huevo.

Pimienta gorda. Se le llama también pimienta de Chiapas o pimienta de Tabasco, y es conocida en España como malagueta. «(De Malagueta, costa de África donde se comerciaba con esta semilla). […] Fruto pequeño, aovado, de color de canela y de olor y sabor aromáticos, que suele usarse como especia, y es producto de un árbol tropical de la familia de las Mirtáceas». (Diccionario de la lengua española, RAE). La pimienta gorda fue utilizada por los mayas para embalsamar a los muertos. En la actualidad, su principal producto es el fruto aromático que se utiliza como condimento alimenticio. El fruto y las semillas contienen un aceite esencial que se utiliza como agente aromatizante y como estimulante en medicina casera. Se emplea también para elaborar adobos y conservar pescado y carne.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

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