Recuerdos de la cocina de mamá: chuchitos

cropped-white-roseEsta variedad de tamal, cuyo nombre da lugar a bromas —porque chucho no come chucho—, suele encontrarse en cualquier cafetería o venta de comida tradicional de Guatemala, y es un antojito que se cocina en cualquier día de la semana. Las cantidades que se mencionan en esta receta se han calculado para la preparación de 20 chuchitos.

Mi madre les aconsejaría: antes de comenzar, lea y analice la receta, pues en estos casos dar instrucciones exactas no es posible, pues mucho dependerá de la continua verificación. Las porciones y cantidades deben ser medidas para los 20 chuchitos cuando la mezcla de la masa esté lista, el recado y la carne preparados, todo en su mesa de trabajo antes de comenzar a armarlos.

Ingredientes de la masa

  • 2 libras de masa de maíz preparada (como la usada para tortillas). Nota: Se puede emplear harina de maíz en los países donde no se consiga masa preparada en tortillerías o en donde no se puede conseguir maíz para preparar la masa en casa. Sin embargo, el resultado no será lo más deseable.
  • 8 onzas de manteca de cerdo
  • 8 onzas de queso duro (queso seco)
  • Sal (la necesaria)

Preparación de la masa

  • Agregue el queso seco pulverizado a la masa y la manteca derretida. Mezcle bien, sazone con sal y rectifique. La masa no debe quedar demasiado aguada, como la que se emplea en la preparación de tamales colorados, ya que esta no se cuece posteriormente, solo se mezcla. Así que debe quedar más bien espesa. Recuerde que los chuchitos son firmes. Se mezclan el queso y la manteca con la masa de tal manera que la mezcla quede homogénea.

Ingredientes del recado

  • 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)
  • 3 chiles pimientos, sin semillas
  • Achiote (el necesario, ver glosario)
  • Sal (la necesaria)

Preparación del recado

  • Cocine en poca agua el tomate y los chiles y licúelos; cuele y vuelva a hervir con sal para sazonar, junto con el achiote necesario. El recado debe quedar espeso.

Carne que se emplea y su preparación

  • Corte en 40 trozos pequeños (2 para cada chuchito), una libra y media (3/4 de kilo) de carne de cerdo. Use lomo o una pieza suave (en Guatemala se emplea el corte llamado lomo de cinta, que es suave).

Tusas y su preparación (para envolver los chuchitos)

  • La masa de los chuchitos y su relleno (recado y carne) se envuelven en tusas (hojas de mazorca secas). Emplee las hojas más anchas, tres por cada chuchito. Con las hojas más angostas corte tiras de un centímetro, que servirán para amarrar cada chuchito.

Cocción de los chuchitos

  • En una olla coloque un colchón hecho con las tusas sobrantes y trozos no utilizables que le queden luego de escoger las 60 hojas (3 por cada chucho) que empleará para envolver los 20 que deseamos obtener.
  • Coja una porción de masa y extiéndala en su mano, de manera que le quede una forma redonda y cóncava. Dentro de esta coloque dos trocitos de carne y una porción de recado. Cierre el círculo de masa, dejando el relleno dentro, como si cerrase un dumpling. Colóquelo en las tusas con las cuales lo envolverá, de manera que estas se traslapen y formen una hoja suficientemente grande para cerrarse sobre la masa. Doble los extremos sobre sí, para que las puntas queden en el centro del pequeño tamal, y entonces amarre con una porción de tusa que le servirá de cincho, como si formase la cintura del tamalito.
  • Cuando tenga los 20 ya terminados, colóquelos sobre el colchón de tusas, añada unos cinco vasos de agua (no debe llevar mucha, pues se cocinarán lentamente al vapor), y luego cubra con más tusas. Tape la olla y cocine durante una hora y media, a fuego medio, a fin de que la carne se cocine en el interior de cada chuchito. La masa se cuece más rápidamente.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española explica: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos». En Guatemala se acostumbra preparar una bebida del achiote llamada tiste. El Diccionario de la lengua española define el tiste así: «(Del nahua textli, cosa molida). […] m. América Central. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

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