Recuerdos de la cocina de mamá: lengua con salsa de alcaparras

cropped-white-roseMi paladar infantil no disfrutaba de esta delicia, lo cual debe de haber desilusionado mucho a mi madre entonces. No obstante, al crecer desarrollé el gusto por ellas.

El sabor de estos capullos, que suelen ir de la mano de las aceitunas y las anchoas, es ahora uno de mis favoritos.

Ingredientes

  • 1 lengua de vaca (o una libra y media [3/4 de kilo] de bolovique; vea el glosario)
  • 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)
  • 1 cebolla grande
  • 3 onzas de alcaparras
  • 2 panes franceses fríos (pan viejo)
  • 8 ramitas de perejil
  • 2 chiles pimientos grandes
  • 6 hojas de laurel
  • Aceite
  • Achiote (el necesario; vea el glosario)
  • Sal

Preparación

  • Golpee la lengua para desprender la membrana que la recubre a fin de que cuando ya esté cocida se facilite la tarea. Cocínela durante una (1) hora en olla de presión junto con las hojas de laurel y un poco de sal. El caldo resultante no se usará, puede descartarlo.
  • Para preparar el recado, cocine el tomate junto con los chiles pimientos, licúelos y cuélelos. Parta la cebolla en rodajas y fríala en poco aceite, ahóguela en la salsa y añada laurel. Agregue las alcaparras previamente lavadas para quitarles el salitre; añada el pan francés viejo, remojado y licuado previamente y proceda a sazonar con sal. Deshaga una pequeñísima cantidad de achiote, que solamente se usará para dale color al recado, y agréguelo a este. Hierva todo durante 10 minutos para que se homogeneice.
  • Ahogue las rodajas de lengua en el recado anterior. La lengua ya debe estar cocida, pelada y cortada en rodajas. Añada el perejil picado y sal al gusto. Se sugiere acompañar con arroz y una ensalada (que puede ser de coliflor). Si usted no gusta de la lengua, puede preparar esta misma receta con un trozo de bolovique que cocinará de la misma manera y que cortará en rodajas para simular la lengua (no confundir con la lengua fingida, que se prepara con carne molida).

Glosario

Bolovique (ing. eye round). Se encuentra en la parte trasera del novillo, es un corte fibroso utilizado para picar, preparar salpicón (otra comida centroamericana) y para el cocido guatemalteco. Este corte es utilizado bastante por las embutidoras como materia prima en sus jamones.

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que […] empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

En Guatemala se prepara una bebida llamada tiste, para la cual se usa el achiote como colorante. El Diccionario de la lengua española define tiste de esta manera: «(Del nahua textli, cosa molida). […] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Anuncios