Recuerdos de la cocina de mamá: tamales torteados

cropped-white-roseEsta comida es originaria de Cubulco, Baja Verapaz, Guatemala. Mi madre aprendió a prepararla gracias a una amiga de juventud, quien nació en ese lugar de las Verapaces. Se han calculado las cantidades para unos 16 a 18 tamales. Estos son de pequeñas dimensiones y ligeramente aplastados.

Ingredientes

  • 1 libra y media de masa de maíz
  • 1 libra de tomates
  • 4 onzas de miltomates (vea el glosario)
  • 1 manojo de hierbabuena
  • 1 manojo de culantro (cilantro)
  • 1 manojo de cebollas tiernas
  • 1 onza de chiltepes (vea el glosario)
  • 8 onzas de manteca animal
  • Achiote (el necesario; vea el glosario)
  • Sal (la necesaria)
  • 2 manojos de hojas de maxán (vea el glosario)
  • 1 libra de carne de cerdo (marrano, puerco, chancho, cochino)

Preparación

  • Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando que quede ligeramente salada, ya que al hervirla la masa se lava y se torna más desabrida.
  • Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates con poca agua. Licue y cuele. Agregue sal y achiote. Pique hierbabuena, culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y agregue todo al recado. Coloque en el recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un poco menos, un trozo por tamal).
  • Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de plátano en su defecto) y córteles a estas un extremo pequeño del tronco para poder utilizar la hoja completa. Hierva unos segundos las hojas y escúrralas.
  • Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y coloque en el centro de ella un poco del recado con un pedazo de carne de cerdo.
  • Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque todos los tamales en una olla con un colchón de fragmentos de hojas de sal junto con 3 vasos de agua. Tápelos con una manta y un lienzo de plástico. Cocine durante una hora y media (1 1/2) para que se cuezan tanto la masa como la carne en el interior.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «Del caribe bija, encarnado, rojo. […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos». Esta sustancia es el achiote.

En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste que El Diccionario de la lengua española define: «Del nahua textli, cosa molida. […] m. América Central. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Chiltepe. Chile bastante picante, de pequeñas dimensiones. Explica el Diccionario de la lengua española: «Del náhuatl chilli ‘pimiento’ y tecpintli ‘pulga’. [En El Salvador, Guatemala y Honduras]. Planta herbácea o arbustiva muy ramificada, de la familia de las solanáceas, de flor blanca y fruto rojo, aunque existen variedades de otros colores, redondo u ovoide y de ápice obtuso, que se usa en la cocina como condimento picante».

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se encuentra entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También se la llama hoja de sal.

Miltomate. Explica el Diccionario de la lengua española: «Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate. [En El Salvador, Guatemala, Honduras y México]. «Planta herbácea de la familia de las solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca». Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015) a partir de la receta de Dora de Melara

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