Recuerdos de la cocina de mamá: frijoles colorados con chicharrón

cropped-white-roseEsta era una de las comidas que esperaba con ansias cuando era niño, y mi madre la cocinaba para mí porque conocía muy bien mi gusto por los chicharrones. Además, esta manera de comerlos no nos hace correr el riesgo de perder una muela. Notarán que este plato no incluye muchos condimentos como otras comidas de Guatemala. El secreto está en la pepita de ayote tostada y molida que se le agrega al recado.

Ingredientes

  • 1 libra de frijoles colorados (rojos)
  • Media libra de tomates (jitomates)
  • 4 onzas de miltomates pequeños (vea el glosario)
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 1 cebolla blanca mediana
  • 4 onzas de pepita de ayote, pepitoria (vea el glosario)
  • 6 onzas de chicharrones de cerdo (cuero con poca
    grasa, lo que en Guatemala suelen llamar cáscara)
  • Sal

Preparación de los frijoles

  • Limpie, lave y deje en remojo los frijoles desde la víspera. Cuézalos con sal, si lo hace en olla de presión, durante media hora.

Preparación del recado

  • Dore el tomate, el miltomate, los dientes de ajo y la cebolla partida por la mitad. Tueste la pepita de ayote en una sartén o sobre un comal metálico (no la queme, o se le amargará el recado).
  • Licue todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y páselos por el colador. Pulverice la pepita de ayote, para lo cual puede valerse de la licuadora.
  • Agregue a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos del tamaño de un bocado), los ingredientes licuados y la pepita de ayote pulverizada. Cocine a presión durante 20 minutos para que los chicharrones se ablanden. Sazone todo con sal, verifique y rectifique la sazón. Sírvalos acompañados de arroz.
  • Puede sustituir los chicharrones por cecina (vea el glosario). Si los desea con un toque ligeramente picante, puede añadir al recado un chile guaque (vea el glosario), asado y licuado.

Glosario

Ayote. Una especie de calabaza. Planta herbácea reptante anual, de la familia de las cucurbitáceas, cuyo cultivo suele estar muy extendido entre el sur de México y Nicaragua.

Cecina. «(Del lat. *siccīna, carne seca, de sĭccus, seco). […] Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo […]» (Diccionario de la lengua española).

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomates pequeños, pues son menos ácidos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)