Recuerdos de la cocina de mamá: guisado de lombarda

cropped-white-roseDecía mi madre que cuando yo tenía unos cuatro años le decía: «Mucho quiero berenjena». Mi agramatical expresión no era solo un atentado terrorista contra la sintaxis, sino además un error causado por mi impresión visual y debido a mi escaso conocimiento botánico, pues cuando hablaba de berenjenas me refería realmente a las lombardas o repollos (coles) morados. Esta es la sencilla receta, versión de la col con salchichas, que mi madre me preparaba cuando yo le decía: «Mucho quiero berenjena».

Ingredientes

  • 1 lombarda o repollo rojo o morado (col o breza morada) pequeña (de una libra y media de peso)
  • 8 tomates (jitomates)
  • 1 cebolla morada mediana
  • 3 ramitas de tomillo
  • 3 hojas de laurel
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • 1 onza de vinagre
  • 2 onzas de miga de pan francés viejo
  • 10 salchichas Cracovia, Fráncfort u otras salchichas de buena calidad, no salchichas de pavo populares
  • Medio vaso de vino blanco
  • Sal (la necesaria)
  • Aceite de oliva

Preparación

  • Divida la col en cuatro partes y luego córtela en juliana (no use el corazón).
  • Haga un recado frito con el tomate y la cebolla: píquelos y fríalos en un poco de aceite. Por aparte, fría ligeramente el repollo. Aseguraba mi madre que hacer esto antes de guisarlo impedía que se deshiciera, sancochara o recociera.
  • Ya todo frito, una el recado de tomate y cebolla al repollo y sazone con sal y pimienta; agregue el vinagre y el medio vaso de vino blanco, además de una onza de agua y la miga de pan (que no es más que un aglutinante). Añada las salchichas cortadas de manera sesgada (pluma), para que tengan una apariencia agradable. Agregue el tomillo y el laurel, tape y deje que el líquido forme vapor con el cual se cocinará el repollo a fuego lento. Haga esto de 20 minutos a media hora (use su buen juicio).

Glosario

Lombarda. La lombarda es una col (conocida en Guatemala y otros países de América como repollo) o breza que se caracteriza por su color morado, lo cual la hace sumamente atractiva entre las coles y una delicia para la vista, y no solo al paladar.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)