Recuerdos de la cocina de mamá: tamales negros

cropped-white-roseEl tamal negro es de una ligera dulzura, es el tipo de tamal que prefiero. Lamentablemente, son los que se hallan con menos frecuencia en restaurantes de Guatemala. Sugiero disfrutar de este particular tamal en las frías noches de otoño e invierno con una taza de chocolate. Esta es la receta de mi madre para unos 15 tamales de tamaño regular. Ella no los hacía demasiado grandes. Solía decir que era mejor que los comensales repitieran y no que se presentara a la mesa una comida de apariencia desprolija.

Ingredientes del recado

  • 6 tomates manzanos
  • Media onza de manteca de cerdo
  • 12 onzas de azúcar
  • 3 champurradas (un tipo de pan de manteca tostado, similar a una galleta; no se confunda con el pan dulce argentino)
  • Media libra de chocolate (este es artesanal; los lectores no guatemaltecos no deben confundirlo con la cocoa o el chocolate líquido comercial o para pastelería; se trata de un chocolate rústico, empleado generalmente para preparar una bebida caliente y dulce, a menudo se les añade canela a las tabletas de chocolate)
  • 3 clavos de olor
  • 1 chile pasa grande (vea el glosario)
  • 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
  • 2 onzas de ajonjolí
  • 1 raja grande de canela
  • Sal (una pizca)

Preparación del recado

  • Ase los tomates y el chile pasa hasta que se tuesten, que no se quemen, y licue.
  • Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela y los clavos de olor, todo por separado, y muela cuando las especias y las semillas estén frías.
  • Reduzca a migas las champurradas.
  • Una el tomate licuado, las especias y las semillas, cuele y fría en media onza de manteca (de grasa de cerdo, no manteca vegetal; no se confunda con la mantequilla de la leche, que en Argentina suelen llamar manteca). Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, añádale azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos destapado y a fuego lento. Prepare el recado un día antes de cocinar los tamales. La mezcla debe quedar suficientemente espesa para que al amarrar los tamales no se salga por los bordes.

Ingredientes de la masa

  • 1 cucharada de esencia líquida con sabor de crema
  • 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para emplearla en lugar del maíz hervido y molido, nixtamalizado, que se usa en Guatemala)
  • 6 onzas de arroz quebrado (arroz de segunda, no precocido)
  • 1 raja (media onza) de canela
  • Media libra de manteca de cerdo
  • 12 onzas de azúcar
  • Sal (para sazonar)

Preparación de la masa

  • Cueza el arroz y lícuelo (resérvelo).
  • Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
  • En una olla ponga a hervir tres tazas de agua con la canela, añada la masa licuada y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que ha reservado y siga moviendo con vigor. Si cree que está muy espesa la mezcla, agregue agua.
  • Añada el azúcar, la esencia de crema y un poco de sal (una cucharada), pero debe quedar dulce; al hervir, los tamales se lavan, téngalo presente al sazonar y endulzar.
  • Retire la olla del fuego cuando la mezcla esté cocida, agregue la manteca y bata hasta que se disuelva bien. Prepare esta masa un día antes de armar los tamales, ya que cuando está fría es manejable.

Carnes y hojas: ingredientes

  • 1 libra y media de posta de marrano o pechuga de pavo
  • Media libra de tocino
  • 1 maleta (un paquete) de hojas de maxán (se pronuncia /mashán/; vea el glosario)
  • 1 maleta (un paquete) de hojas de plátano
  • 4 chiles pimientos grandes
  • 12 onzas de ciruelas pasas
  • 4 onzas de almendras
  • 1 manojo de cibaque (esta es una fibra vegetal que suele usarse a manera de pita, cuerda o mecate para amarrar los tamales luego de envolverlos en las hojas; en donde no la puedan sustituir por otra fibra similar, podrían servirse de un material sintético pero que resista el calor)

Preparación de los tamales

  • Corte las hojas de maxán por la parte más ancha. Límpielas y póngalas a secar al sol.
  • Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm por lado y cueza durante 10 minutos.
  • Corte la carne en pedazos regulares; la cantidad aquí indicada le debería rendir para unos 25 trozos. Hiérvalos con el recado.
  • Ase y pele los chiles y luego córtelos en tiras.
  • Coloque en diagonal una hoja de plátano encima de una de maxán. Ponga una porción de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de carne, una ciruela pasa, chile, tocino, una tira de pimiento y una almendra partida por la mitad.
  • Envuelva. Amarre de manera triple, asegurándose de que quede apretado. Ponga en una olla de dimensiones adecuadas un colchón con algunos pedazos que le hayan quedado de hojas de maxán y vierta encima tres tazas de agua. Ponga al fuego y cuando hierva coloque encima sus tamales. Tápelos con el resto de las hojas y con un plástico. Tape.
  • Hágalos hervir a fuego medio durante una hora y cuarenta y cinco minutos o dos horas, el tiempo que la carne tarda en cocerse.

Glosario

Chile pasa. Es una variedad de chile propia de Guatemala, similar al chile guaque (Capsicum annuum variedad longum). Se le llama así por su color oscuro luego de ser deshidratado como si fuese una pasa o una ciruela pasa. No es un chile muy fuerte, pero es aromático.

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se encuentra entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También la llaman hoja de sal.

Pepitoria. En Guatemala llaman así a la semilla de la calabaza seca, tostada y molida. No se confunda con el guisado español hecho a base de aves o sus despojos y huevo.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)