Recuerdos de la cocina de mamá: frijoles blancos (alubias)

cropped-white-roseCuán extensa definición ofrece el Diccionario de la lengua española de este humilde grano (vea el glosario). En Guatemala, se suele cultivar y comer mucho más el frijol negro. Suelen prepararse los frijoles negros de muchas maneras en este país: volteados (refritos con la consistencia de un puré), parados (o como se suele decir en Honduras, en bala, es decir, cocidos enteros), colados (cocidos, licuados y pasados por colador). En Nicaragua se suele comer más el frijol rojo, al cual llaman en Guatemala frijol colorado, pero especialmente con chicharrón. Las alubias, es decir, los frijoles blancos, se cocinan con carne de cerdo o chorizo. A continuación, la receta de mi madre para los frijoles blancos con espinazo de cerdo.

Ingredientes

  • 1 libra de frijoles blancos
  • 1 libra de espinazo de marrano (o chuletas pequeñas)
  • 1 libra de tomates
  • 4 onzas de miltomates pequeños (vea el glosario)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 2 cucharadas de vinagre
  • Orégano
  • Achiote
  • Sal

Preparación

  • Remoje los frijoles la víspera. Deje que el agua los cubra.
  • Prepare un recado con el tomate, el miltomate, la cebolla y el ajo. Licuelos crudos y páselos por un colador. Agregue a los frijoles. Tueste un poquito de orégano y pulverícelo. Añádalo junto con el comino en polvo a todo lo demás. Deshaga una discreta cantidad de achiote y agréguelo junto con el vinagre y la sal. Debe quedar caldoso, un tanto espeso.
  • Cocínelo todo durante 35 minutos (si tiene olla de presión) o durante dos horas aproximadamente si no tiene una a la mano.
  • Mientras se cuecen los frijoles, cocine el espinazo durante 20 minutos.
  • Ya cocinados los frijoles, añada la carne previamente cocida y deje hervir todo durante 10 minutos más.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que [se empleaba] antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

Frijol. «De origen americano, el cultivo de los frijoles, judías o porotos se ha generalizado sobre todo como consecuencia del elevado valor nutritivo de sus frutos, muy ricos en proteínas, y de su capacidad de adaptación a diferentes condiciones y países. Los frijoles, también denominados fríjoles, […] judías, porotos, caraotas, habichuelas o alubias en los distintos países de habla hispana, son plantas de la familia de las leguminosas, por lo general anuales (su ciclo vital dura una sola estación). Algunas son trepadoras y alcanzan hasta tres metros de altura». (Enciclopedia de Botánica, disponible en la Internet)

Definición del Diccionario de la lengua española (RAE):

«Planta herbácea anual, de la familia de las papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas».

Miltomate.  «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomates pequeños por ser menos ácidos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: carne adobada

cropped-white-roseLa Real Academia Española explica que un adobo es «caldo, y especialmente el compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas». Mi madre heredó de mi abuela Carmen Castellanos una preparación que se ajusta a la tradición culinaria española. Mi madre insistía en que la carne de cerdo debía prepararse siempre con sumo cuidado.

Ingredientes

  • 2 libras de solomillo de coche (en Guatemala llaman así al cerdo, chancho o cochino)
  • 1 libra de tomate
  • Media libra de miltomate (vea el glosario)
  • 1 chile pimiento
  • 6 dientes de ajo grandes
  • 1 cebolla blanca mediana
  • Achiote (vea el glosario)
  • El jugo de 2 naranjas agrias
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • Sal para la salmuera
  • Aceite para freír
  • Vinagre para la sazón del adobo

Preparación

  • Ralee, es decir, corte el solomillo en partes delgadas, lávelo y déjelo reposar durante un día en el jugo de las naranjas agrias con sal (salmuera).
  • Para hacer el adobo, cueza el tomate, el miltomate, el ajo, la cebolla y el chile pimiento con poca agua. Licue con achiote (este le da el color característico a este adobo) y cuele.
  • Ponga en una sartén un poco de aceite y fría en este la salsa del adobo. Sazone con sal, comino en polvo y 2 cucharadas de vinagre.
  • Saque la carne de la salmuera y póngala en el adobo durante 2 o 3 días.
  • Cuando se disponga a cocinarla, fríala en poca grasa y finalmente ásela a las brasas a fuego lento, pero cuídese de no secarla demasiado ni quemarla. Cuando se asa demasiado y se seca no resulta agradable comerla.
  • Acompáñela con papitas Cambray, con perejil y chirmol asado. Las papitas con perejil se preparan de esta manera: córtelas en cubos, cuézalas y escúrralas. Fría cebolla finamente picada, ponga en ella las papas, un poco de sal y perejil picado. Para hacer el chirmol, ase tomate, pélelo y píquelo. Machaque y agregue cebolla picada, sal, limón y culantro (cilantro) picado.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que [se empleaba] antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

Miltomate.  «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomates pequeños por ser menos ácidos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: revolcado de cabeza de cerdo

cropped-white-roseEste plato de la cocina guatemalteca es uno de tantos que han sido el resultado de la fusión de dos o más culturas. Los cerdos fueron traídos por los españoles al territorio que hoy se conoce como Guatemala. Estos introdujeron animales y especias desconocidos en estas tierras. El cerdo es un animal del cual prácticamente no se desperdicia nada. La cabeza del cerdo se emplea por completo. Las partes gelatinosas se usan en Guatemala para hacer tacos de carnitas (estos difieren de los que suelen llamarse de la misma manera en México).

Ingredientes

  • 1 cabeza de cerdo pequeña
  • 1 libra de tomate
  • Media libra de miltomate (vea el glosario)
  • 2 chiles guaques medianos (vea el glosario)
  • 1 chile pimiento grande
  • 12 onzas de hígado de cerdo
  • 3 tortillas de maíz frías (use tortillas hechas a mano)
  • Achiote (vea el glosario)
  • Sal

Preparación

  • Limpie la cabeza del cerdo y cocínela en una olla grande con suficiente agua y sal durante unas dos horas hasta que las orejas y el cuero estén suaves.
  • Retire toda la carne de la cabeza. Pique en trocitos las orejas y todo el cuero de la misma manera. Cocine el hígado durante veinte minutos. Ya cocido, parta la mitad en trocitos y licue la otra mitad, que utilizará para espesar el recado.

Preparación del recado

  • Cocine el tomate, el miltomate y los chiles guaques con poca agua. Licue y cuele. Agregue a esta mezcla las tortillas que habrá remojado y licuado previamente.
  • Fría en poco aceite el recado con las tortillas licuadas y el hígado licuado, y, cuando todo hierva, sazone con sal y dele color con achiote, pero en cantidad moderada. Agregue la carne de la cabeza y los trozos del hígado que apartó, hierva durante 10 minutos y sirva con arroz.

Nota: Para eliminar los pelos de la cabeza del cerdo, quémelos sobre la llama de la estufa. No utilice el bazo del cerdo, porque este le da un sabor amargo al recado. Use solamente hígado.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que [se empleaba] antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Miltomate. El Diccionario de la lengua española explica: «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca». Los frutos de esta planta están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que los cubre. Se recomienda usar miltomate pequeño por ser menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: jocón (jocom)

cropped-white-roseDe la lengua náhuatl (idioma cuyo nombre significa que suena bien) proviene el vocablo jocom. No obstante, en Guatemala suele pronunciarse jocón (Diccionario de americanismos). Es una de las comidas más representativas del occidente de Guatemala. Mi madre solía usar solamente los muslos del pollo, para ser más equitativos con los comensales, pero usted puede usar toda el ave si lo prefiere.

Ingredientes

  • 1 libra y media de muslos de pollo
  • Media libra de miltomate (vea el glosario)
  • 10 tallos de cebolla
  • 20 a 24 ramas de culantro (cilantro) tierno
  • 1 chile pimiento verde
  • 1 bolita de masa de maíz
  • Sal al gusto

Preparación

  • Cueza los muslos de pollo durante 20 minutos y reserve el caldo.
  • Lave todos los ingredientes (miltomate, tallos de cebolla, culantro, pimiento verde), córtelos en trozos grandes, cocínelos durante 20 minutos, licúelos con un poco del caldo del pollo y cuélelos.
  • Licúe la masa de maíz y agréguela a los ingredientes que licuó. Fríalo todo en un poco de aceite, sazone con sal y agregue el pollo que cocinó previamente.
  • Hierva durante 15 minutos a fuego lento utilizando el resto del caldo de la cocción del pollo. Rectifique la sal.
  • Si lo desea picante, póngales un poco de chile verde a los ingredientes que licúe. Sirva acompañado de arroz.

Glosario

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están cubiertos por una cáscara rugosa que se debe desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: bacalao a la vizcaína (estilo guatemalteco)

cropped-white-roseMe atrevo a incluir esta receta valiéndome de notas de mi madre que aún conservo. Aunque este es un plato español, en Guatemala es popular en primavera y se prepara de una manera diferente. En Guatemala únicamente se consigue bacalao importado y su precio es sumamente elevado, así que todo pescado salado de un precio sospechosamente bajo no es más que un intento de vender gato por liebre. Esto sucede incluso en los supermercados. Si alguien desea un buen resultado, debe hacer un sacrificio económico y comprar verdadero bacalao, salado y empacado.

Ingredientes

  • 1 libra de bacalao
  • 6 tomates manzanos medianos
  • 3 cebollas grandes
  • 1 cabeza de ajos grandes
  • 2 onzas de alcaparras
  • 2 onzas de aceitunas rellenas de pimiento
  • 3 chiles pimientos grandes
  • 1 chile pasa grande (vea el glosario)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal (la necesaria)
  • 2 panes franceses fríos
  • 1 lata pequeña de pasta de tomate

Preparación del bacalao

  • Remoje la víspera el bacalao. Cámbiele agua de 3 a 4 veces antes de cocinarlo. Desmenúcelo y resérvelo.

Preparación del recado

  • Ase los tomates directamente sobre las hornillas de la cocina junto con 2 cebollas partidas en cuatro partes. Cueza el chile pasa.
  • Aparte 8 dientes de ajo, los que se usarán después, y ase el resto de la cabeza de ajos. Licúe todo lo que ha asado, agregue la pasta de tomate y el chile pasa cocinado.
  • Corte la cebolla en rodajas y los ajos que reservó, y fría en poco aceite. Ahogue la salsa en estos y espese con pan francés remojado y desmenuzado.
  • Agregue el bacalao desmenuzado, chiles pimientos previamente asados y pelados cortados en tiras (no los pase por agua fría, sino pélelos con un paño cuando la piel esté quemada, pero hágalo con cuidado de no romperlos). Pruebe la sazón.
  • Si después de haber hervido hace falta sal, agregue un poco con prudencia. Recuerde que el pescado se cuece rápidamente, y más aún si está desmenuzado.
  • Agregue las alcaparras lavadas y las aceitunas rellenas.

Nota de la tradición chapina: Antaño, las abuelas solían acompañar este plato con tamalitos blancos, algo que a los europeos les parecerá extraño, pero que no es más que la fusión de las cocinas de los dos continentes. Pruebe hacerlos. Solo necesita masa de maíz, manteca, sal y tusas.

Glosario

Pasa, chile. Llamado también chile ancho en México (Capsicum annuum). Sus frutos son grandes (12 cm promedio) y carnosos, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro), con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo pálido, tonalidad que se torna de un café rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado, un poco dulce. Esta variedad de chile seco es muy usada en Guatemala y México, ideal para salsas, mole, adobos y diversos guisos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)