Recuerdos de la cocina de mamá: la carne guisada de mamá

cropped-white-roseEste guiso fue desde mi infancia una de las comidas que más me agradaban de todas las que salían de la cocina de mi madre. Generalmente, en Guatemala acompañan este guiso con arroz, pero ella siempre me lo servía con una de mis debilidades: coditos (pasta) con mayonesa. Luego de terminar con la carne, mezclaba un poco de la pasta con mayonesa con la salsa del guiso, lo que resultaba en un sabor que con solo imaginarlo vuelve a deleitar mi paladar.

Ingredientes

  • 1 libra y media de carne de res (badilla, vea el glosario)
  • 1 libra de papas pequeñas
  • 4 zanahorias medianas
  • 1 libra y media de tomates
  • 4 onzas de miltomates (vea el glosario)
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 3 cucharadas de aceite
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 2 clavos de olor
  • 1 raja de canela
  • Un poco de harina
  • 1 botella de Coca-Cola de 350 mL (¡el secreto!)
  • Sal

Preparación

  • Parta la carne en trozos pequeños y sofríala en una olla con un poco de aceite a fin de dorarla ligeramente. Retírela. Como usaremos la olla de presión posteriormente, y dado que lo que ha quedado en el fondo de la olla nos servirá para el recado, se recomienda usar la olla de presión para sofreír la carne. Luego la emplearemos de la manera usual.
  • Prepare un recado hecho de tomate, miltomate, cebolla y ajo, licuado todo en un litro de agua. Cuélelo todo y viértalo dentro de la olla en la que doró la carne. Espese el recado con un poco de harina previamente dorada sobre una sartén; déjela enfriar y agréguela previamente tamizada.
  • Agregue la carne que había apartado y cocine durante 45 minutos en la olla de presión junto con los ingredientes del recado; sazone con sal.
  • Transcurridos los 45 minutos, abra la olla y agregue las papas enteras y las zanahorias partidas en trozos pequeños, previamente cocinadas.
  • Cocine en la olla destapada durante 20 minutos más junto con el tomillo, el laurel, los clavos y la raja de canela. Pruebe la sazón. Agregue la botella de Coca-Cola (350 mL), deje que hierva, ¡y listo para servir!

Glosario

Badilla. Se conoce así en Guatemala a una pieza de la carne de vaca que se emplea para guisar. No es una carne suave en realidad, por lo que tarda más tiempo en cocerse que otras carnes más blandas.

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomates pequeños, ya que son menos ácidos.

Original de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015), quien duerme en la muerte a la espera de un maravilloso despertar en el paraíso restaurado en la Tierra, y en cuya memoria publico las 22 recetas que encontrarán en este blog de Ediciones del Jazmín. 

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Recuerdos de la cocina de mamá: frijoles colorados con chicharrón

cropped-white-roseEsta era una de las comidas que esperaba con ansias cuando era niño, y mi madre la cocinaba para mí porque conocía muy bien mi gusto por los chicharrones. Además, esta manera de comerlos no nos hace correr el riesgo de perder una muela. Notarán que este plato no incluye muchos condimentos como otras comidas de Guatemala. El secreto está en la pepita de ayote tostada y molida que se le agrega al recado.

Ingredientes

  • 1 libra de frijoles colorados (rojos)
  • Media libra de tomates (jitomates)
  • 4 onzas de miltomates pequeños (vea el glosario)
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 1 cebolla blanca mediana
  • 4 onzas de pepita de ayote, pepitoria (vea el glosario)
  • 6 onzas de chicharrones de cerdo (cuero con poca
    grasa, lo que en Guatemala suelen llamar cáscara)
  • Sal

Preparación de los frijoles

  • Limpie, lave y deje en remojo los frijoles desde la víspera. Cuézalos con sal, si lo hace en olla de presión, durante media hora.

Preparación del recado

  • Dore el tomate, el miltomate, los dientes de ajo y la cebolla partida por la mitad. Tueste la pepita de ayote en una sartén o sobre un comal metálico (no la queme, o se le amargará el recado).
  • Licue todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y páselos por el colador. Pulverice la pepita de ayote, para lo cual puede valerse de la licuadora.
  • Agregue a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos del tamaño de un bocado), los ingredientes licuados y la pepita de ayote pulverizada. Cocine a presión durante 20 minutos para que los chicharrones se ablanden. Sazone todo con sal, verifique y rectifique la sazón. Sírvalos acompañados de arroz.
  • Puede sustituir los chicharrones por cecina (vea el glosario). Si los desea con un toque ligeramente picante, puede añadir al recado un chile guaque (vea el glosario), asado y licuado.

Glosario

Ayote. Una especie de calabaza. Planta herbácea reptante anual, de la familia de las cucurbitáceas, cuyo cultivo suele estar muy extendido entre el sur de México y Nicaragua.

Cecina. «(Del lat. *siccīna, carne seca, de sĭccus, seco). […] Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo […]» (Diccionario de la lengua española).

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomates pequeños, pues son menos ácidos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: guisado de lombarda

cropped-white-roseDecía mi madre que cuando yo tenía unos cuatro años le decía: «Mucho quiero berenjena». Mi agramatical expresión no era solo un atentado terrorista contra la sintaxis, sino además un error causado por mi impresión visual y debido a mi escaso conocimiento botánico, pues cuando hablaba de berenjenas me refería realmente a las lombardas o repollos (coles) morados. Esta es la sencilla receta, versión de la col con salchichas, que mi madre me preparaba cuando yo le decía: «Mucho quiero berenjena».

Ingredientes

  • 1 lombarda o repollo rojo o morado (col o breza morada) pequeña (de una libra y media de peso)
  • 8 tomates (jitomates)
  • 1 cebolla morada mediana
  • 3 ramitas de tomillo
  • 3 hojas de laurel
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • 1 onza de vinagre
  • 2 onzas de miga de pan francés viejo
  • 10 salchichas Cracovia, Fráncfort u otras salchichas de buena calidad, no salchichas de pavo populares
  • Medio vaso de vino blanco
  • Sal (la necesaria)
  • Aceite de oliva

Preparación

  • Divida la col en cuatro partes y luego córtela en juliana (no use el corazón).
  • Haga un recado frito con el tomate y la cebolla: píquelos y fríalos en un poco de aceite. Por aparte, fría ligeramente el repollo. Aseguraba mi madre que hacer esto antes de guisarlo impedía que se deshiciera, sancochara o recociera.
  • Ya todo frito, una el recado de tomate y cebolla al repollo y sazone con sal y pimienta; agregue el vinagre y el medio vaso de vino blanco, además de una onza de agua y la miga de pan (que no es más que un aglutinante). Añada las salchichas cortadas de manera sesgada (pluma), para que tengan una apariencia agradable. Agregue el tomillo y el laurel, tape y deje que el líquido forme vapor con el cual se cocinará el repollo a fuego lento. Haga esto de 20 minutos a media hora (use su buen juicio).

Glosario

Lombarda. La lombarda es una col (conocida en Guatemala y otros países de América como repollo) o breza que se caracteriza por su color morado, lo cual la hace sumamente atractiva entre las coles y una delicia para la vista, y no solo al paladar.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: tamales negros

cropped-white-roseEl tamal negro es de una ligera dulzura, es el tipo de tamal que prefiero. Lamentablemente, son los que se hallan con menos frecuencia en restaurantes de Guatemala. Sugiero disfrutar de este particular tamal en las frías noches de otoño e invierno con una taza de chocolate. Esta es la receta de mi madre para unos 15 tamales de tamaño regular. Ella no los hacía demasiado grandes. Solía decir que era mejor que los comensales repitieran y no que se presentara a la mesa una comida de apariencia desprolija.

Ingredientes del recado

  • 6 tomates manzanos
  • Media onza de manteca de cerdo
  • 12 onzas de azúcar
  • 3 champurradas (un tipo de pan de manteca tostado, similar a una galleta; no se confunda con el pan dulce argentino)
  • Media libra de chocolate (este es artesanal; los lectores no guatemaltecos no deben confundirlo con la cocoa o el chocolate líquido comercial o para pastelería; se trata de un chocolate rústico, empleado generalmente para preparar una bebida caliente y dulce, a menudo se les añade canela a las tabletas de chocolate)
  • 3 clavos de olor
  • 1 chile pasa grande (vea el glosario)
  • 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
  • 2 onzas de ajonjolí
  • 1 raja grande de canela
  • Sal (una pizca)

Preparación del recado

  • Ase los tomates y el chile pasa hasta que se tuesten, que no se quemen, y licue.
  • Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela y los clavos de olor, todo por separado, y muela cuando las especias y las semillas estén frías.
  • Reduzca a migas las champurradas.
  • Una el tomate licuado, las especias y las semillas, cuele y fría en media onza de manteca (de grasa de cerdo, no manteca vegetal; no se confunda con la mantequilla de la leche, que en Argentina suelen llamar manteca). Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, añádale azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos destapado y a fuego lento. Prepare el recado un día antes de cocinar los tamales. La mezcla debe quedar suficientemente espesa para que al amarrar los tamales no se salga por los bordes.

Ingredientes de la masa

  • 1 cucharada de esencia líquida con sabor de crema
  • 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para emplearla en lugar del maíz hervido y molido, nixtamalizado, que se usa en Guatemala)
  • 6 onzas de arroz quebrado (arroz de segunda, no precocido)
  • 1 raja (media onza) de canela
  • Media libra de manteca de cerdo
  • 12 onzas de azúcar
  • Sal (para sazonar)

Preparación de la masa

  • Cueza el arroz y lícuelo (resérvelo).
  • Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
  • En una olla ponga a hervir tres tazas de agua con la canela, añada la masa licuada y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que ha reservado y siga moviendo con vigor. Si cree que está muy espesa la mezcla, agregue agua.
  • Añada el azúcar, la esencia de crema y un poco de sal (una cucharada), pero debe quedar dulce; al hervir, los tamales se lavan, téngalo presente al sazonar y endulzar.
  • Retire la olla del fuego cuando la mezcla esté cocida, agregue la manteca y bata hasta que se disuelva bien. Prepare esta masa un día antes de armar los tamales, ya que cuando está fría es manejable.

Carnes y hojas: ingredientes

  • 1 libra y media de posta de marrano o pechuga de pavo
  • Media libra de tocino
  • 1 maleta (un paquete) de hojas de maxán (se pronuncia /mashán/; vea el glosario)
  • 1 maleta (un paquete) de hojas de plátano
  • 4 chiles pimientos grandes
  • 12 onzas de ciruelas pasas
  • 4 onzas de almendras
  • 1 manojo de cibaque (esta es una fibra vegetal que suele usarse a manera de pita, cuerda o mecate para amarrar los tamales luego de envolverlos en las hojas; en donde no la puedan sustituir por otra fibra similar, podrían servirse de un material sintético pero que resista el calor)

Preparación de los tamales

  • Corte las hojas de maxán por la parte más ancha. Límpielas y póngalas a secar al sol.
  • Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm por lado y cueza durante 10 minutos.
  • Corte la carne en pedazos regulares; la cantidad aquí indicada le debería rendir para unos 25 trozos. Hiérvalos con el recado.
  • Ase y pele los chiles y luego córtelos en tiras.
  • Coloque en diagonal una hoja de plátano encima de una de maxán. Ponga una porción de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de carne, una ciruela pasa, chile, tocino, una tira de pimiento y una almendra partida por la mitad.
  • Envuelva. Amarre de manera triple, asegurándose de que quede apretado. Ponga en una olla de dimensiones adecuadas un colchón con algunos pedazos que le hayan quedado de hojas de maxán y vierta encima tres tazas de agua. Ponga al fuego y cuando hierva coloque encima sus tamales. Tápelos con el resto de las hojas y con un plástico. Tape.
  • Hágalos hervir a fuego medio durante una hora y cuarenta y cinco minutos o dos horas, el tiempo que la carne tarda en cocerse.

Glosario

Chile pasa. Es una variedad de chile propia de Guatemala, similar al chile guaque (Capsicum annuum variedad longum). Se le llama así por su color oscuro luego de ser deshidratado como si fuese una pasa o una ciruela pasa. No es un chile muy fuerte, pero es aromático.

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se encuentra entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También la llaman hoja de sal.

Pepitoria. En Guatemala llaman así a la semilla de la calabaza seca, tostada y molida. No se confunda con el guisado español hecho a base de aves o sus despojos y huevo.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: frijoles blancos (alubias)

cropped-white-roseCuán extensa definición ofrece el Diccionario de la lengua española de este humilde grano (vea el glosario). En Guatemala, se suele cultivar y comer mucho más el frijol negro. Suelen prepararse los frijoles negros de muchas maneras en este país: volteados (refritos con la consistencia de un puré), parados (o como se suele decir en Honduras, en bala, es decir, cocidos enteros), colados (cocidos, licuados y pasados por colador). En Nicaragua se suele comer más el frijol rojo, al cual llaman en Guatemala frijol colorado, pero especialmente con chicharrón. Las alubias, es decir, los frijoles blancos, se cocinan con carne de cerdo o chorizo. A continuación, la receta de mi madre para los frijoles blancos con espinazo de cerdo.

Ingredientes

  • 1 libra de frijoles blancos
  • 1 libra de espinazo de marrano (o chuletas pequeñas)
  • 1 libra de tomates
  • 4 onzas de miltomates pequeños (vea el glosario)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 2 cucharadas de vinagre
  • Orégano
  • Achiote
  • Sal

Preparación

  • Remoje los frijoles la víspera. Deje que el agua los cubra.
  • Prepare un recado con el tomate, el miltomate, la cebolla y el ajo. Licuelos crudos y páselos por un colador. Agregue a los frijoles. Tueste un poquito de orégano y pulverícelo. Añádalo junto con el comino en polvo a todo lo demás. Deshaga una discreta cantidad de achiote y agréguelo junto con el vinagre y la sal. Debe quedar caldoso, un tanto espeso.
  • Cocínelo todo durante 35 minutos (si tiene olla de presión) o durante dos horas aproximadamente si no tiene una a la mano.
  • Mientras se cuecen los frijoles, cocine el espinazo durante 20 minutos.
  • Ya cocinados los frijoles, añada la carne previamente cocida y deje hervir todo durante 10 minutos más.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que [se empleaba] antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

Frijol. «De origen americano, el cultivo de los frijoles, judías o porotos se ha generalizado sobre todo como consecuencia del elevado valor nutritivo de sus frutos, muy ricos en proteínas, y de su capacidad de adaptación a diferentes condiciones y países. Los frijoles, también denominados fríjoles, […] judías, porotos, caraotas, habichuelas o alubias en los distintos países de habla hispana, son plantas de la familia de las leguminosas, por lo general anuales (su ciclo vital dura una sola estación). Algunas son trepadoras y alcanzan hasta tres metros de altura». (Enciclopedia de Botánica, disponible en la Internet)

Definición del Diccionario de la lengua española (RAE):

«Planta herbácea anual, de la familia de las papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas».

Miltomate.  «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomates pequeños por ser menos ácidos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)