Recuerdos de la cocina de mamá: carne adobada

cropped-white-roseLa Real Academia Española explica que un adobo es «caldo, y especialmente el compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas». Mi madre heredó de mi abuela Carmen Castellanos una preparación que se ajusta a la tradición culinaria española. Mi madre insistía en que la carne de cerdo debía prepararse siempre con sumo cuidado.

Ingredientes

  • 2 libras de solomillo de coche (en Guatemala llaman así al cerdo, chancho, cochino o cerdo)
  • 1 libra de tomate
  • Media libra de miltomate (vea el glosario)
  • 1 chile pimiento
  • 6 dientes de ajo grandes
  • 1 cebolla blanca mediana
  • Achiote (vea el glosario)
  • El jugo de 2 naranjas agrias
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • Sal para la salmuera
  • Aceite para freír
  • Vinagre para la sazón del adobo

Preparación

  • Ralee, es decir, corte el solomillo en partes delgadas, lávelo y déjelo reposar durante un día en el jugo de las naranjas agrias con sal (salmuera).
  • Para hacer el adobo, cueza el tomate, el miltomate, el ajo, la cebolla y el chile pimiento con poca agua. Licue con achiote (este le da el color característico a este adobo) y cuele.
  • Ponga en una sartén un poco de aceite y fría en este la salsa del adobo. Sazone con sal, comino en polvo y 2 cucharadas de vinagre.
  • Saque la carne de la salmuera y póngala en el adobo durante 2 o 3 días.
  • Cuando se disponga a cocinarla, fríala en poca grasa y finalmente ásela a las brasas a fuego lento, pero cuídese de no secarla demasiado ni quemarla. Cuando se asa demasiado y se seca no resulta agradable comerla.
  • Acompáñela con papitas Cambray, con perejil y chirmol asado. Las papitas con perejil se preparan de esta manera: córtelas en cubos, cuézalas y escúrralas. Fría cebolla finamente picada, ponga en ella las papas, un poco de sal y perejil picado. Para hacer el chirmol, ase tomate, pélelo y píquelo. Machaque y agregue cebolla picada, sal, limón y culantro (cilantro) picado.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que [se empleaba] antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

Miltomate. El Diccionario de la lengua española explica: «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca». Los frutos de esta planta están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde. Mi madre recomendaba usar miltomates pequeños por ser menos ácidos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: revolcado de cabeza de cerdo

cropped-white-roseEste plato de la cocina guatemalteca es uno de tantos que han sido el resultado de la fusión de dos o más culturas. Los cerdos fueron traídos por los españoles al territorio que hoy se conoce como Guatemala. Estos introdujeron animales y especias desconocidos en estas tierras. El cerdo es un animal del cual prácticamente no se desperdicia nada. La cabeza del cerdo se emplea por completo. Las partes gelatinosas se usan en Guatemala para hacer tacos de carnitas.

Ingredientes

  • 1 cabeza de cerdo pequeña
  • 1 libra de tomate
  • Media libra de miltomate (vea el glosario)
  • 2 chiles guaques medianos (vea el glosario)
  • 1 chile pimiento grande
  • 12 onzas de hígado de cerdo
  • 3 tortillas de maíz frías (use tortillas hechas a mano)
  • Achiote (vea el glosario)
  • Sal

Preparación

  • Limpie la cabeza del cerdo y cocínela en una olla grande con suficiente agua y sal durante unas dos horas hasta que las orejas y el cuero estén suaves.
  • Retire toda la carne de la cabeza. Pique en trocitos las orejas y todo el cuero de la misma manera. Cocine el hígado durante veinte minutos. Ya cocido, parta la mitad en trocitos y licue la otra mitad, que utilizará para espesar el recado.

Preparación del recado

  • Cocine el tomate, el miltomate y los chiles guaques con poca agua. Licue y cuele. Agregue a esta mezcla las tortillas que habrá remojado y licuado previamente.
  • Fría en poco aceite el recado con las tortillas licuadas y el hígado licuado, y, cuando todo hierva, sazone con sal y dele color con achiote, pero en cantidad moderada. Agregue la carne de la cabeza y los trozos del hígado que apartó, hierva durante 10 minutos y sirva con arroz.

Nota: Para eliminar los pelos de la cabeza del cerdo, quémelos sobre la llama de la estufa. No utilice el bazo del cerdo, porque este le da un sabor amargo al recado. Use solamente hígado.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que [se empleaba] antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Miltomate. El Diccionario de la lengua española explica: «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca». Los frutos de esta planta están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que los cubre. Se recomienda usar miltomate pequeño por ser menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: jocón (jocom)

cropped-white-roseDe la lengua náhuatl (idioma cuyo nombre significa que suena bien) proviene el vocablo jocom. No obstante, en Guatemala suele pronunciarse jocón (Diccionario de americanismos). Es una de las comidas más representativas del occidente de Guatemala. Mi madre solía usar solamente los muslos del pollo, para ser más equitativos con los comensales, pero usted puede usar toda el ave si lo prefiere.

Ingredientes

  • 1 libra y media de muslos de pollo
  • Media libra de miltomate (vea el glosario)
  • 10 tallos de cebolla
  • 20 a 24 ramas de culantro (cilantro) tierno
  • 1 chile pimiento verde
  • 1 bolita de masa de maíz
  • Sal al gusto

Preparación

  • Cueza los muslos de pollo durante 20 minutos y reserve el caldo.
  • Lave todos los ingredientes (miltomate, tallos de cebolla, culantro, pimiento verde), córtelos en trozos grandes, cocínelos durante 20 minutos, licúelos con un poco del caldo del pollo y cuélelos.
  • Licúe la masa de maíz y agréguela a los ingredientes que licuó. Fríalo todo en un poco de aceite, sazone con sal y agregue el pollo que cocinó previamente.
  • Hierva durante 15 minutos a fuego lento utilizando el resto del caldo de la cocción del pollo. Rectifique la sal.
  • Si lo desea picante, póngales un poco de chile verde a los ingredientes que licúe. Sirva acompañado de arroz.

Glosario

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están cubiertos por una cáscara rugosa que se debe desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: bacalao a la vizcaína (estilo guatemalteco)

cropped-white-roseMe atrevo a incluir esta receta valiéndome de notas de mi madre que aún conservo. Aunque este es un plato español, en Guatemala es popular en primavera y se prepara de una manera diferente. En Guatemala únicamente se consigue bacalao importado y su precio es sumamente elevado, así que todo pescado salado de un precio sospechosamente bajo no es más que un intento de vender gato por liebre. Esto sucede incluso en los supermercados. Si alguien desea un buen resultado, debe hacer un sacrificio económico y comprar verdadero bacalao, salado y empacado.

Ingredientes

  • 1 libra de bacalao
  • 6 tomates manzanos medianos
  • 3 cebollas grandes
  • 1 cabeza de ajos grandes
  • 2 onzas de alcaparras
  • 2 onzas de aceitunas rellenas de pimiento
  • 3 chiles pimientos grandes
  • 1 chile pasa grande (vea el glosario)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal (la necesaria)
  • 2 panes franceses fríos
  • 1 lata pequeña de pasta de tomate

Preparación del bacalao

  • Remoje la víspera el bacalao. Cámbiele agua de 3 a 4 veces antes de cocinarlo. Desmenúcelo y resérvelo.

Preparación del recado

  • Ase los tomates directamente sobre las hornillas de la cocina junto con 2 cebollas partidas en cuatro partes. Cueza el chile pasa.
  • Aparte 8 dientes de ajo, los que se usarán después, y ase el resto de la cabeza de ajos. Licúe todo lo que ha asado, agregue la pasta de tomate y el chile pasa cocinado.
  • Corte la cebolla en rodajas y los ajos que reservó, y fría en poco aceite. Ahogue la salsa en estos y espese con pan francés remojado y desmenuzado.
  • Agregue el bacalao desmenuzado, chiles pimientos previamente asados y pelados cortados en tiras (no los pase por agua fría, sino pélelos con un paño cuando la piel esté quemada, pero hágalo con cuidado de no romperlos). Pruebe la sazón.
  • Si después de haber hervido hace falta sal, agregue un poco con prudencia. Recuerde que el pescado se cuece rápidamente, y más aún si está desmenuzado.
  • Agregue las alcaparras lavadas y las aceitunas rellenas.

Nota de la tradición chapina: Antaño, las abuelas solían acompañar este plato con tamalitos blancos, algo que a los europeos les parecerá extraño, pero que no es más que la fusión de las cocinas de los dos continentes. Pruebe hacerlos. Solo necesita masa de maíz, manteca, sal y tusas.

Glosario

Pasa, chile. Llamado también chile ancho en México (Capsicum annuum). Sus frutos son grandes (12 cm promedio) y carnosos, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro), con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo pálido, tonalidad que se torna de un café rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado, un poco dulce. Esta variedad de chile seco es muy usada en Guatemala y México, ideal para salsas, mole, adobos y diversos guisos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: enchiladas

cropped-white-roseCuando era niño, cada vez que había enchiladas en casa aquella era toda una fiesta. Afortunadamente, mi madre estaba acostumbrada a cocinar grandes cantidades de comida, pues tuvo cinco hermanos. Así que, aunque la ración usual era de dos enchiladas por comensal, yo me comía de tres a cuatro de estas delicias los fines de semana, y a menudo al volver del colegio. Las cantidades de esta receta se han calculado para seis personas, dos enchiladas por cabeza, es decir, doce. Ajuste la cantidad de ingredientes sobre la base de estas cifras.

Nota: No se confunda con las enchiladas mexicanas, que son generalmente tortillas blandas, rellenas usualmente de pollo y rehogadas en salsa verde, como las suizas; o roja, como las poblanas. Tampoco con las enchiladas nicaragüenses, que se parecen más a una gran doblada o empanada frita y rellena de carne.

Ingredientes

  • 1 repollo pequeño (de 1 libra, es decir, medio kilo)
  • 6 remolachas medianas
  • 6 zanahorias medianas
  • 1 libra y media de bolovique (vea el glosario)
  • 1 libra de hueso de pescuezo de vaca
  • Media libra de ejotes tiernos (vea el glosario)
  • 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)
  • 2 chiles pimientos rojos grandes (vea el glosario)
  • 3 chiles secos; puede ser cobanero, jalapeño seco o guaque picante (vea el glosario; si en su país no consigue chiles secos picantes, puede usar algún ají fresco)
  • Media libra de cebolla blanca (o una cebolla grande)
  • 4 onzas de queso seco rallado (en Guatemala se llama así a un queso ligeramente salado y libre de grasa)
  • 12 tortillas de maíz (no delgadas para tacos mexicanos, sino gruesas, torteadas a mano, recién hechas, pues deberá dorarlas en aceite posteriormente; en los supermercados se pueden encontrar tostadas preparadas y más gruesas, en caso de que no haya tortillas recién hechas en su país, pero si usa de estas asegúrese de que no sean demasiado delgadas)
  • 2 huevos duros (cocidos durante 10 minutos)
  • 1 cucharada de maicena (fécula de maíz)
  • 1 lechuga (que servirá de base de la carne y de la verdura sobre la tostada)
  • Sal y vinagre
  • Achiote (con moderación; o Bijol si en su país no se encuentra el achiote con facilidad; vea el glosario)
  • Perejil picado
  • 2 dientes de ajo

Preparación del encurtido

  • Corte el repollo en juliana y póngalo a sancochar (vea aclaración en el glosario) en agua hirviendo con sal durante 10 minutos.
  • Cocine las remolachas con sal en olla de presión durante 20 o 25 minutos. Después de enfriar, sáquelas y pélelas. Córtelas en rodajas regulares y luego haga tiras de las rodajas.
  • Pele las zanahorias y cocínelas con sal en olla de presión por 2 minutos. Solo deben cocerse por este tiempo, pues de lo contrario se desharán. Córtelas tal como lo hizo con las remolachas.
  • Júntelo todo y agréguele 3/4 de taza de vinagre de sidra; agregue sal y agua hasta completar un litro. Deje las verduras en esta mezcla durante toda la noche.

Preparación del picado

  • Cocine el bolovique y una libra de hueso de pescuezo con sal, la mitad de la cebolla y los dos dientes de ajo durante 25 minutos. Cueza el ejote picado por cinco minutos. Pique la carne finamente y prepare un recado frito de la siguiente manera: pique cebolla, fríala y cuando se transparente agregue tomate picado (media libra), sazone con sal y una cucharadita de azúcar, revuelva la carne y el ejote y siga friendo durante 5 minutos más. Reserve aparte.

Preparación de la salsa

  • Cocine la libra restante de tomate con dos chiles pimientos y los tres chiles secos (son picantes, recuerde que son enchiladas) con poca agua durante unos 15 minutos. Licue y cuele. Corte el resto de la cebolla en rodajas y fríala en poco aceite; agregue a la salsa. Sazone con sal, azúcar y achiote (o Bijol) en poca cantidad, no exagere. Cuando todo hierva, agregue una cucharada de maicena disuelta en agua. No tape la salsa, pues se derramará y no espesará.

Cómo armar las enchiladas

  • Dore las 12 tortillas de maíz en aceite teniendo cuidado de no quemarlas; hágalo solo hasta lograr un tono dorado y que queden crocantes.
  • Antes de armar las enchiladas ponga el encurtido en un colador con una hora de antelación. Esto permitirá que las tortillas no se ablanden con la humedad de la verdura.
  • En un azafate grande, coloque las tortillas doradas (tostadas a las que habrá escurrido todo el aceite), colóqueles hojas de lechuga desinfectadas y secas encima. Ponga un poco de picado en la tortilla, luego el curtido al que le ha agregado un poco de salsa.
  • Cuando vaya a llamar a la mesa, ponga perejil picado, una rodaja de huevo duro (cocido) y, por último, una cucharada de salsa y queso seco espolvoreado por encima de cada enchilada.

Glosario

Bijol. Esta es la marca comercial de un condimento creado en Cuba por Rafael Martínez y que se emplea actualmente en muchos países latinoamericanos. Se trata de la mezcla de harina de maíz, comino molido, achiote y colorante vegetal, el cual les da a las comidas un color azafranado.

Bolovique. Se le da en Guatemala este nombre a la pieza de carne magra que se obtiene de la parte trasera del novillo. Se la emplea para picar y preparar cocido guatemalteco (en caldo).

Ejote. «Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible» (Diccionario de la lengua española).

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Pimiento, chile. «Planta herbácea anual […], con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas, flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamaño según las castas, pero generalmente cónico, de punta obtusa, terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con multitud de semillas planas, circulares, amarillentas […]. Es planta americana muy cultivada en España» (Diccionario de la lengua española). No es picante, sino dulce.

Sancochar. Contrario al uso que se le da en Cuba, en Guatemala sancochar no implica cocinar de mala manera, sino dejar la verdura al dente. En Venezuela significa cocinar completamente. En el caso de las enchiladas guatemaltecas, la verdura debe cocinarse, pero quedar firme.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)