Recuerdos de la cocina de mamá: frijoles colorados con chicharrón

cropped-white-roseEsta era una de las comidas que esperaba con ansias cuando era niño, y mi madre la cocinaba para mí porque conocía muy bien mi gusto por los chicharrones. Además, esta manera de comerlos no nos hace correr el riesgo de perder una muela. Notarán que este plato no incluye muchos condimentos como otras comidas de Guatemala. El secreto está en la pepita de ayote tostada y molida que se le agrega al recado.

Ingredientes

  • 1 libra de frijoles colorados (rojos)
  • Media libra de tomates (jitomates)
  • 4 onzas de miltomates pequeños (vea el glosario)
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 1 cebolla blanca mediana
  • 4 onzas de pepita de ayote, pepitoria (vea el glosario)
  • 6 onzas de chicharrones de cerdo (cuero con poca
    grasa, lo que en Guatemala suelen llamar cáscara)
  • Sal

Preparación de los frijoles

  • Limpie, lave y deje en remojo los frijoles desde la víspera. Cuézalos con sal, si lo hace en olla de presión, durante media hora.

Preparación del recado

  • Dore el tomate, el miltomate, los dientes de ajo y la cebolla partida por la mitad. Tueste la pepita de ayote en una sartén o sobre un comal metálico (no la queme, o se le amargará el recado).
  • Licue todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y páselos por el colador. Pulverice la pepita de ayote, para lo cual puede valerse de la licuadora.
  • Agregue a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos del tamaño de un bocado), los ingredientes licuados y la pepita de ayote pulverizada. Cocine a presión durante 20 minutos para que los chicharrones se ablanden. Sazone todo con sal, verifique y rectifique la sazón. Sírvalos acompañados de arroz.
  • Puede sustituir los chicharrones por cecina (vea el glosario). Si los desea con un toque ligeramente picante, puede añadir al recado un chile guaque (vea el glosario), asado y licuado.

Glosario

Ayote. Una especie de calabaza. Planta herbácea reptante anual, de la familia de las cucurbitáceas, cuyo cultivo suele estar muy extendido entre el sur de México y Nicaragua.

Cecina. «(Del lat. *siccīna, carne seca, de sĭccus, seco). […] Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo […]» (Diccionario de la lengua española).

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Miltomate. «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomates pequeños, pues son menos ácidos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: frijoles blancos (alubias)

cropped-white-roseCuán extensa definición ofrece el Diccionario de la lengua española de este humilde grano (vea el glosario). En Guatemala, se suele cultivar y comer mucho más el frijol negro. Suelen prepararse los frijoles negros de muchas maneras en este país: volteados (refritos con la consistencia de un puré), parados (o como se suele decir en Honduras, en bala, es decir, cocidos enteros), colados (cocidos, licuados y pasados por colador). En Nicaragua se suele comer más el frijol rojo, al cual llaman en Guatemala frijol colorado, pero especialmente con chicharrón. Las alubias, es decir, los frijoles blancos, se cocinan con carne de cerdo o chorizo. A continuación, la receta de mi madre para los frijoles blancos con espinazo de cerdo.

Ingredientes

  • 1 libra de frijoles blancos
  • 1 libra de espinazo de marrano (o chuletas pequeñas)
  • 1 libra de tomates
  • 4 onzas de miltomates pequeños (vea el glosario)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 2 cucharadas de vinagre
  • Orégano
  • Achiote
  • Sal

Preparación

  • Remoje los frijoles la víspera. Deje que el agua los cubra.
  • Prepare un recado con el tomate, el miltomate, la cebolla y el ajo. Licuelos crudos y páselos por un colador. Agregue a los frijoles. Tueste un poquito de orégano y pulverícelo. Añádalo junto con el comino en polvo a todo lo demás. Deshaga una discreta cantidad de achiote y agréguelo junto con el vinagre y la sal. Debe quedar caldoso, un tanto espeso.
  • Cocínelo todo durante 35 minutos (si tiene olla de presión) o durante dos horas aproximadamente si no tiene una a la mano.
  • Mientras se cuecen los frijoles, cocine el espinazo durante 20 minutos.
  • Ya cocinados los frijoles, añada la carne previamente cocida y deje hervir todo durante 10 minutos más.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que [se empleaba] antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

Frijol. «De origen americano, el cultivo de los frijoles, judías o porotos se ha generalizado sobre todo como consecuencia del elevado valor nutritivo de sus frutos, muy ricos en proteínas, y de su capacidad de adaptación a diferentes condiciones y países. Los frijoles, también denominados fríjoles, […] judías, porotos, caraotas, habichuelas o alubias en los distintos países de habla hispana, son plantas de la familia de las leguminosas, por lo general anuales (su ciclo vital dura una sola estación). Algunas son trepadoras y alcanzan hasta tres metros de altura». (Enciclopedia de Botánica, disponible en la Internet)

Definición del Diccionario de la lengua española (RAE):

«Planta herbácea anual, de la familia de las papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas».

Miltomate.  «(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca» (Diccionario de la lengua española). Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomates pequeños por ser menos ácidos.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)