Recuerdos de la cocina de mamá: tamales negros

cropped-white-roseEl tamal negro es de una ligera dulzura, es el tipo de tamal que prefiero. Lamentablemente, son los que se hallan con menos frecuencia en restaurantes de Guatemala. Sugiero disfrutar de este particular tamal en las frías noches de otoño e invierno con una taza de chocolate. Esta es la receta de mi madre para unos 15 tamales de tamaño regular. Ella no los hacía demasiado grandes. Solía decir que era mejor que los comensales repitieran y no que se presentara a la mesa una comida de apariencia desprolija.

Ingredientes del recado

  • 6 tomates manzanos
  • Media onza de manteca de cerdo
  • 12 onzas de azúcar
  • 3 champurradas (un tipo de pan de manteca tostado, similar a una galleta; no se confunda con el pan dulce argentino)
  • Media libra de chocolate (este es artesanal; los lectores no guatemaltecos no deben confundirlo con la cocoa o el chocolate líquido comercial o para pastelería; se trata de un chocolate rústico, empleado generalmente para preparar una bebida caliente y dulce, a menudo se les añade canela a las tabletas de chocolate)
  • 3 clavos de olor
  • 1 chile pasa grande (vea el glosario)
  • 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
  • 2 onzas de ajonjolí
  • 1 raja grande de canela
  • Sal (una pizca)

Preparación del recado

  • Ase los tomates y el chile pasa hasta que se tuesten, que no se quemen, y licue.
  • Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela y los clavos de olor, todo por separado, y muela cuando las especias y las semillas estén frías.
  • Reduzca a migas las champurradas.
  • Una el tomate licuado, las especias y las semillas, cuele y fría en media onza de manteca (de grasa de cerdo, no manteca vegetal; no se confunda con la mantequilla de la leche, que en Argentina suelen llamar manteca). Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, añádale azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos destapado y a fuego lento. Prepare el recado un día antes de cocinar los tamales. La mezcla debe quedar suficientemente espesa para que al amarrar los tamales no se salga por los bordes.

Ingredientes de la masa

  • 1 cucharada de esencia líquida con sabor de crema
  • 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para emplearla en lugar del maíz hervido y molido, nixtamalizado, que se usa en Guatemala)
  • 6 onzas de arroz quebrado (arroz de segunda, no precocido)
  • 1 raja (media onza) de canela
  • Media libra de manteca de cerdo
  • 12 onzas de azúcar
  • Sal (para sazonar)

Preparación de la masa

  • Cueza el arroz y lícuelo (resérvelo).
  • Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
  • En una olla ponga a hervir tres tazas de agua con la canela, añada la masa licuada y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que ha reservado y siga moviendo con vigor. Si cree que está muy espesa la mezcla, agregue agua.
  • Añada el azúcar, la esencia de crema y un poco de sal (una cucharada), pero debe quedar dulce; al hervir, los tamales se lavan, téngalo presente al sazonar y endulzar.
  • Retire la olla del fuego cuando la mezcla esté cocida, agregue la manteca y bata hasta que se disuelva bien. Prepare esta masa un día antes de armar los tamales, ya que cuando está fría es manejable.

Carnes y hojas: ingredientes

  • 1 libra y media de posta de marrano o pechuga de pavo
  • Media libra de tocino
  • 1 maleta (un paquete) de hojas de maxán (se pronuncia /mashán/; vea el glosario)
  • 1 maleta (un paquete) de hojas de plátano
  • 4 chiles pimientos grandes
  • 12 onzas de ciruelas pasas
  • 4 onzas de almendras
  • 1 manojo de cibaque (esta es una fibra vegetal que suele usarse a manera de pita, cuerda o mecate para amarrar los tamales luego de envolverlos en las hojas; en donde no la puedan sustituir por otra fibra similar, podrían servirse de un material sintético pero que resista el calor)

Preparación de los tamales

  • Corte las hojas de maxán por la parte más ancha. Límpielas y póngalas a secar al sol.
  • Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm por lado y cueza durante 10 minutos.
  • Corte la carne en pedazos regulares; la cantidad aquí indicada le debería rendir para unos 25 trozos. Hiérvalos con el recado.
  • Ase y pele los chiles y luego córtelos en tiras.
  • Coloque en diagonal una hoja de plátano encima de una de maxán. Ponga una porción de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de carne, una ciruela pasa, chile, tocino, una tira de pimiento y una almendra partida por la mitad.
  • Envuelva. Amarre de manera triple, asegurándose de que quede apretado. Ponga en una olla de dimensiones adecuadas un colchón con algunos pedazos que le hayan quedado de hojas de maxán y vierta encima tres tazas de agua. Ponga al fuego y cuando hierva coloque encima sus tamales. Tápelos con el resto de las hojas y con un plástico. Tape.
  • Hágalos hervir a fuego medio durante una hora y cuarenta y cinco minutos o dos horas, el tiempo que la carne tarda en cocerse.

Glosario

Chile pasa. Es una variedad de chile propia de Guatemala, similar al chile guaque (Capsicum annuum variedad longum). Se le llama así por su color oscuro luego de ser deshidratado como si fuese una pasa o una ciruela pasa. No es un chile muy fuerte, pero es aromático.

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se encuentra entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También la llaman hoja de sal.

Pepitoria. En Guatemala llaman así a la semilla de la calabaza seca, tostada y molida. No se confunda con el guisado español hecho a base de aves o sus despojos y huevo.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: chuchitos

cropped-white-roseEsta variedad de tamal, cuyo nombre da lugar a bromas —porque chucho no come chucho, como se dice en Guatemala— suele encontrarse en cualquier cafetería o venta de comida tradicional, y es un antojito que se cocina cualquier día de la semana. Las cantidades que se recomiendan en esta receta se han calculado para la preparación de 20 chuchitos.

Mi madre les aconsejaría: antes de comenzar, lea y analice la receta, pues en estos casos dar instrucciones exactas no es posible, pues mucho dependerá de la continua verificación. Las porciones y cantidades deben ser medidas para los 20 chuchitos cuando la masa esté lista, el recado y la carne preparados, es decir, todo sobre la mesa de trabajo antes de comenzar a rellenarlos y envolverlos.

Ingredientes de la masa

  • 2 libras de masa de maíz preparada (como la que se usa para tortillas). Nota: Se puede emplear harina de maíz en los países donde no se pueda conseguir masa preparada en tortillerías o en donde no se halle maíz para preparar la masa en casa. Sin embargo, el resultado no será el deseado.
  • 8 onzas de manteca de cerdo
  • 8 onzas de queso duro (queso seco)
  • Sal (la necesaria)

Preparación de la masa

  • Agregue el queso seco pulverizado a la masa junto con la manteca derretida. Mezcle bien, sazone con sal y rectifique. La masa no debe quedar demasiado aguada, como la que se emplea en la preparación de tamales colorados, ya que esta no se cuece posteriormente, solo se mezcla. Así que debe quedar más bien espesa. Recuerde que los chuchitos son firmes. Se mezclan el queso y la manteca con la masa de tal manera que la mezcla sea homogénea.

Ingredientes del recado

  • 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)
  • 3 chiles pimientos sin semillas
  • Achiote (el necesario; vea el glosario)
  • Sal (la necesaria)

Preparación del recado

  • Cocine en poca agua el tomate y los chiles y licúelos; cuele y vuelva a hervir con sal para sazonar, junto con el achiote necesario. El recado debe quedar espeso.

Carne y su preparación

  • Corte en 40 trozos pequeños (2 para cada chuchito) una libra y media (3/4 de kilo) de carne de cerdo. Use lomo o una pieza suave (en Guatemala se emplea el corte llamado lomo de cinta).

Tusas y su preparación (para envolver los chuchitos)

  • La masa de los chuchitos y su relleno (recado y carne) se envuelven en tusas (hojas de mazorca secas). Emplee las hojas más anchas, tres por cada chuchito. Con las hojas más angostas corte tiras de un centímetro; estas servirán para amarrar cada chuchito.

Cocción de los chuchitos

  • Coloque en el fondo de una olla un colchón hecho con las tusas sobrantes y trozos no utilizables que le queden luego de escoger las 60 hojas (3 por cada chucho) que empleará para envolver los 20 que desea obtener.
  • Coja una porción de masa y extiéndala en su mano, de manera que le quede una forma redonda y cóncava. Dentro de esta coloque dos trocitos de carne y una porción de recado. Cierre el círculo de masa, dejando el relleno dentro, como si cerrase un dumpling. Colóquelo en las tusas con las cuales lo envolverá, de manera que estas se traslapen y formen una hoja suficientemente grande para cerrarse sobre la masa. Doble los extremos sobre sí, para que las puntas queden en el centro del pequeño tamal, y entonces amarre con una porción de tusa que le servirá de cincho, como si formase la cintura del tamalito.
  • Cuando tenga los 20 ya terminados, colóquelos sobre el colchón de tusas, añada unos cinco vasos de agua (no debe usar mucha, pues se cocinarán lentamente al vapor) y luego cubra con más tusas. Tape la olla y cocine durante una hora y media a fuego medio a fin de que la carne se cocine en el interior de cada chuchito. La masa se cuece más rápidamente.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española explica: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

En Guatemala se acostumbra preparar una bebida del achiote llamada tiste. El Diccionario de la lengua española dice del tiste: «(Del nahua textli, cosa molida). […] m. América Central. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)

Recuerdos de la cocina de mamá: tamales torteados

cropped-white-roseEsta comida es originaria de Cubulco, Baja Verapaz, Guatemala. Mi madre aprendió a prepararla gracias a una amiga de juventud, quien nació en ese lugar de las Verapaces. Se han calculado las cantidades para unos 16 a 18 tamales. Estos son de pequeñas dimensiones y ligeramente aplastados.

Ingredientes

  • 1 libra y media de masa de maíz
  • 1 libra de tomates
  • 4 onzas de miltomates (vea el glosario)
  • 1 manojo de hierbabuena
  • 1 manojo de culantro (cilantro)
  • 1 manojo de cebollas tiernas
  • 1 onza de chiltepes (vea el glosario)
  • 8 onzas de manteca animal
  • Achiote (el necesario; vea el glosario)
  • Sal (la necesaria)
  • 2 manojos de hojas de maxán (vea el glosario)
  • 1 libra de carne de cerdo (marrano, puerco, chancho, cochino)

Preparación

  • Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando que quede ligeramente salada, ya que al hervirla la masa se lava y se torna más desabrida.
  • Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates con poca agua. Licue y cuele. Agregue sal y achiote. Pique hierbabuena, culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y agregue todo al recado. Coloque en el recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un poco menos, un trozo por tamal).
  • Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de plátano en su defecto) y córteles a estas un extremo pequeño del tronco para poder utilizar la hoja completa. Hierva unos segundos las hojas y escúrralas.
  • Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y coloque en el centro de ella un poco del recado con un pedazo de carne de cerdo.
  • Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque todos los tamales en una olla con un colchón de fragmentos de hojas de sal junto con 3 vasos de agua. Tápelos con una manta y un lienzo de plástico. Cocine durante una hora y media (1 1/2) para que se cuezan tanto la masa como la carne en el interior.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «Del caribe bija, encarnado, rojo. […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos». Esta sustancia es el achiote.

En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste que El Diccionario de la lengua española define: «Del nahua textli, cosa molida. […] m. América Central. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Chiltepe. Chile bastante picante, de pequeñas dimensiones. Explica el Diccionario de la lengua española: «Del náhuatl chilli ‘pimiento’ y tecpintli ‘pulga’. [En El Salvador, Guatemala y Honduras]. Planta herbácea o arbustiva muy ramificada, de la familia de las solanáceas, de flor blanca y fruto rojo, aunque existen variedades de otros colores, redondo u ovoide y de ápice obtuso, que se usa en la cocina como condimento picante».

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se encuentra entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También se la llama hoja de sal.

Miltomate. Explica el Diccionario de la lengua española: «Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate. [En El Salvador, Guatemala, Honduras y México]. «Planta herbácea de la familia de las solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca». Están recubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015) a partir de la receta de Dora de Melara

Recuerdos de la cocina de mamá: tamales colorados

cropped-white-roseLos tamales colorados no faltan los sábados ni en las ocasiones especiales en Guatemala. He reproducido la receta de mi madre con la ayuda de su archivo y he adaptado las cantidades. Esta es la receta de mamá para unos 15 tamales de tamaño regular, no muy grandes (pueden prepararlos con carne de marrano o gallina). A mi mamá le gustaban las porciones pequeñas para que los comensales, decía ella, «se queden con ganas de más y repitan».

Ingredientes del recado

  • Una libra y media de tomates (3/4 de kilo)
  • 2 chiles pimientos
  • 3 chiles secos (optativo, si los desea picantes)
  • 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
  • 2 onzas de semillas de ajonjolí
  • 1 raja pequeña de canela
  • 1 onza de manteca de cerdo
  • Achiote (el necesario, vea el glosario)
  • Sal (la necesaria)

Preparación

  • Cocine los tomates con los chiles pimientos (y los secos, si los desea picantes) con poca agua. Licue y cuele agregando a la vez achiote a discreción.
  • Dore la pepitoria, el ajonjolí y la canela y pulverícelos con la licuadora. Licue en seco.
  • Revuelva el polvo resultante con los tomates que cocinó y coló. Hierva durante 20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos de carne (si son de marrano), y sazone. Contrario a los tamales con marrano, los de gallina no se sancochan en el recado, solo se agrega la gallina al recado cuando este se ha freído y enfriado, para que no pierda sabor y consistencia la gallina. Este recado debe quedar espeso y un poco salado, ya que al cocinar los tamales estos pierden sal.

Ingredientes de la masa

  • 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se puede preparar con una consistencia espesa para emplearla en lugar del maíz hervido y molido que se usa en Guatemala).
  • 6 onzas de arroz quebrado
  • 8 onzas de manteca de cerdo
  • Sal

Preparación

  • Cueza el arroz, licue y reserve.
  • Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
  • En una olla, hierva 4 tazas de agua, agregue la masa que licuó y remueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que coció y licuó. Siga removiendo, póngale suficiente sal teniendo en mente que los tamales la pierden durante la cocción (se lavan). Si está muy espesa, agregue agua.
  • Cuando hierva lo suficiente y esté consistente, retire del fuego, agregue la manteca y remueva hasta que esta desaparezca y la masa se torne brillante.

Hojas y adornos

  • Media maleta de hojas de plátano (en Guatemala se venden las hojas de plátano en atados a los que llaman maletas)
  • 2 maletas de hojas de maxán u hoja de sal (vea el glosario)
  • 1 manojo de cibaque (o cabuya para atar en donde no se encuentre esta fibra natural)
  • 3 chiles pimientos para ser asados
  • 4 onzas de aceitunas
  • 4 onzas de alcaparras
  • 4 onzas de uvas pasas
  • 2 libras de carne de gallina o de marrano
  • Media libra de tocino en pedazos pequeños

Preparación

  • Corte las hojas de maxán por la parte más gruesa, límpielas y póngalas a secar al sol.
  • Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros por lado, limpie y cueza durante 10 minutos.
  • Corte pedazos de tocino y gallina (o marrano) de tamaño regular, revuélvalos con el recado que ha freído en la manteca.
  • Ase los pimientos y pélelos; luego córtelos en tiras.
  • Ponga en diagonal una hoja de plátano encima de una de maxán. Sirva encima una porción de masa y añádale recado abundante. Agregue gallina (o marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o 4 pasas y una tira de chile pimiento. Doble y amarre con el cibaque partido que puso en remojo previamente.
  • En una olla amplia, forme un colchón con las hojas sobrantes y ponga a hervir con 3 tazas de agua. Coloque dentro los tamales. Tape con hojas y una manta. Se recomienda usar también un lienzo de plástico. Una hora y media es el tiempo necesario para cocinar la carne.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la lengua española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos».

En Guatemala se acostumbra preparar una bebida del achiote llamada tiste. El Diccionario de la lengua española dice del tiste: «(Del nahua textli, cosa molida).[…] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se encuentra entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También se la llama hoja de sal.

Pepitoria. En Guatemala llaman así a la semilla de la calabaza seca, tostada y molida. No se confunda con el guisado español hecho a base de aves o sus despojos y huevo.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930-2015)